miércoles, 26 de julio de 2017

PAN DE MOLDE CON 7 CEREALES

Pan de molde con 7 cereales siete masa semillas calabaza harina integral receta copos trigo avena arroz quinoa centeno espelta cebada
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Fuente: America's Test Kitchen

Este pan es similar a mi pan Dakota. Los dos llevan un mix de cereales y semillas de calabaza. La elaboración ha sido diferente, por no hablar de la forma.
 
Encontré una bolsa de 6 cereales en un centro de dietética llamado "Naturasi" en Dr. Flemming, 1, y el 7º cereal (copos de quinoa) en una tienda de productos a granel llamado "Pepita y Grano" en Sta. Engracia, 77. Como el paquete que compré era de 500 gr., compré 83 gr. de copos de quinoa para completar hasta tener 7 cereales. La mezcla de 7 cereales que he usado es la siguiente:
  1. Trigo
  2. Avena
  3. Centeno
  4. Arroz
  5. Espelta
  6. Cebada
  7. Quinoa
Este pan lleva un proceso que nunca había hecho antes: autolisis, así, sin acento por ningún lado.

Y para enterarme de en qué consistía este proceso me metí en la web de El Club del pan, os pongo un resumen de lo que yo he entendido:
 
La autolisis consiste en dejar en reposo la mezcla de harina y agua, por un mínimo de 20 -30 minutos. De este modo las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, provocando una mejoría en las propiedades en la estructura del gluten, tales como la fuerza y la capacidad de retención de gas. Además la masa será más extensible y se podrá manejar más fácilmente, debido a la acción natural de una enzima presente en la harina: la proteasa.  

Terminado el proceso de autolisis, se incorporan la levadura, la sal. Tanto la sal como la levadura ayudan a contrarrestar los efectos de la autolisis, pues la primera retarda la acción de las proteasas de la harina mientras que el proceso de fermentación llevado a cabo por la levadura, debido al aumento de la acidez, incrementa la fortaleza de la masa, disminuyendo su extensibilidad.

Sin embargo en el caso de usar levadura seca, como es el caso de este pan, es mejor incorporarla al principio porque las células de la levadura seca instantánea tienen bajo contenido de agua por lo que requiere más tiempo para la re-hidratación. El tiempo que les toma a las células para disolverse en la masa, será suficiente para que la autolisis se dé casi por completo, y para que la fermentación de la masa siga siendo mínima.
 
Ingredientes para 2 panes:

  • 1-1/4 tazas de 7 cereales
  • 2-1/2 tazas de agua hirviendo
  • 425 gr. de harina común
  • 212 gr. de harina integral
  • 1/4 de taza de miel
  • 1/4 de taza de mantequilla derretida
  • 2-1/2 cucharaditas de levadura seca
  • 1 cucharada de sal
  • 3/4 de pipas de calabaza
  • 1/2 taza de copos de avena para cubrir las hogazas

Preparación:

  • Poner la mezcla de cereales en el bol del robot de cocina. Os enseño el que yo uso que es de Lidl. Ahora que lo pienso, me deberían dar una comisión ;))
  • Añadirle 2-1/2 tazas de agua hirviendo y dejar reposar 1 hora para que los cereales se hidraten y se enfríen un poco.
Pan de molde con 7 cereales siete masa semillas calabaza harina integral receta copos trigo avena arroz quinoa centeno espelta cebada
  • Mezclar los dos tipos de harina.
  • Una vez que la mezcla de cereales se ha enfriado después de 1 hora, añadir 1/4 de taza de miel, 1/4 de taza de mantequilla derretida y la levadura seca. Mezclar con una espátula.
  • Ponerle el gancho de amasar al robot y colocar el bol con la mezcla de cereales. A velocidad baja ir añadiendo la harina hasta que se integre toda, como 2 minutos.
  • Cubrir el bol con plástico y dejar reposar durante 20 minutos. Este tiempo será para que se haga la autolisis.
  • Pasado este tiempo, añadimos la sal y mezclamos durante 5 minutos. Añadimos 2 cucharadas más de harina común para que la masa se despegue de los lados del bol y seguimos mezclando otros 5 minutos.
  • Añadimos 3/4 de taza de semillas de calabaza y mezclamos de nuevo, lo justo para que se distribuyan bien por toda la masa.
  • En la encimera enharinada volcamos la mezcla, amasamos un poco y hacemos una bola que pondremos en un bol engrasado y lo cubrimos con film de cocina también engrasado. Dejamos reposar en un lugar sin corrientes durante 1 hora, para que doble su tamaño.
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  • Pasada la hora, el pan está así, obviamente al utilizar harina común no sube tanto como si hubiera sido harina de fuerza:
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  • Volcamos de nuevo la masa en la encimera enharinada y la extendemos con las manos hasta hacer un rectángulo de 30x22 cm. Lo cortamos por la mitad.
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  • Cogemos una de las mitades y enrollamos por el lado más estrecho hasta el final. Los bordes de este rulo los pinchamos con los dedos para que no se abran al hornear y será este lado el que vaya en el fondo del molde.
  • Hacemos lo mismo con la otra mitad.
  • Y ya con las dos mitades formadas en forma de cilindro, las pincelamos con aceite.
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  • En la encimera ponemos copos de avena y pasamos cada cilindro por la avena para cubrirlos bien de avena. Como están engrasados con aceite se pega bastante bien.
  • Ponemos cada cilindro en los moldes metálicos engrasados ligeramente con aceite vegetal.
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  • Los cubrimos con film de cocina y los dejamos reposar al menos 40 minutos para que vuelvan a subir.
  • El horno lo tendremos precalentando a 190º.
  • Cuando haya pasado 40 minutos o hayan subido (confieso que los mios no subieron tanto como en el programa de televisión "America's Test Kitchen"), meterlos al horno durante 40 minutos, girando los moldes a mitad de horneado.
Cuando los saques del horno la temperatura interna debe ser de 93º (200ºF). Mis panes tenían justo esa temperatura aunque se abrieron en el centro. Que rabia.

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