martes, 2 de mayo de 2017

POLLO MARINADO AL GRILL ACOMPAÑADO DE SALSA VERDE

POLLO MARINADO AL GRILL ACOMPAÑADO DE SALSA VERDE CHURRASQUERA GRILL GAS SIN HORNO CILANTRO

Fuente: America's Test Kitchen

Procuro comer el pollo siempre sin piel por el tema del colesterol, grasas... pero claro, si lo haces al horno se reseca mucho si no tiene su piel. 

Para evitar que no pierda humedad al asar el pollo, se deja en salmuera. Ases el pollo, con o sin piel, es bueno meterlo un tiempo en salmuera para que absorba agua (un 10%) de tal modo que durante el asado perderá agua pero no tanta ya que después de la salmuera el ave tiene más agua que antes. Obviamente dependiendo de la pieza de carne tendrás que usar una cantidad determinada de agua, sal y azúcar (este último ingrediente le añade sabor). Según Harold McGee, un famosos científico gastronómico, la sal cambia la estructura de la fibra muscular, rompiendo la estructura proteínica que la mantiene por lo que conseguimos una carne que al cocinarla está más tierna. Además al juntar la sal y la proteína se obtiene una mayor capacidad de retención de agua y a su vez la capacidad de retener moléculas aromáticas de la salmuera aumenta. Esta información la he cogido de Umami Madrid. Yo ya había usado esta técnica con mis chuletas de cerdo crujientes y al final la carne no estaba en absoluto salada.

He utilizado un "grill" para cocinas de gas que tenía de mi madre. La comida se hace sin grasa y su cocción se produce por calor envolvente y cocinádose por los dos lados sin necesidad de darles la vuelta. La he visto en Amazon.
Además, para darle al pollo un aroma a horno de leña, yo guardé la bolsa de asado ahumado que compré para asar unas costillas y que llenó la casa de un maravilloso aroma a humo de leña. He cortado unas tiras de esta bolsa y las he puesto en la base de la "churrasquera".

Ingredientes:

  • Salmuera:
  • 1 litro de agua
  • 1/4 de taza de sal
  • 1/4 de taza de azúcar
  • Marinada:
  • 2 cuartos traseros de pollo sin piel (o con piel, como quieras)
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharada de azúcar
  • 1 cucharadita de ralladura de 1 lima
  • 1 cucharadita de aceite de oliva
  • 1/2 cucharadita de comino
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra
  • 1/8 cucharadita de cayena
  • Salsa verde:
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharada de zumo de lima
  • 1 cucharada de cilantro fresco picado
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de la mezcla de la marinada que habíamos reservado
Preparación:

  • Se meten los cuartos traseros en un bol con 1 litro de agua con la sal y azúcar indicados. Se cubre con film de cocina y se mete en la nevera durante 30 minutos.
  • Mientras, se mezclan los ingredientes de la marinada y se saca 1 cucharadita que utilizaremos luego en la salsa. Se reserva.
  • Se saca el pollo de la nevera, y se cuela el agua. El pollo se seca bien con papel de cocina. 
  • Se hacen cortes en el pollo para que se impregne bien de la marinada.
POLLO MARINADO AL GRILL ACOMPAÑADO DE SALSA VERDE CHURRASQUERA GRILL GAS SIN HORNO CILANTRO
  • En la base de la "churrasquera" se pone agua para que los jugos que caen del pollo no se quemen y no se llene la cocina de humo. También he añadido unas tiras de una bolsa de asar ahumados para darle aroma a leña.
  • A fuego bajo, dejar el pollo 20 minutos. 
  • Pasado este tiempo dar la vuelta al pollo, subir el fuego y dejar otros 20 minutos. La temperatura interna debe de ser de 80º (para carne de muslo, si fuera pechuga sería de 70º).
POLLO MARINADO AL GRILL ACOMPAÑADO DE SALSA VERDE CHURRASQUERA GRILL GAS SIN HORNO CILANTRO
  • Dejar reposar el pollo 5 minutos.
  • Mezclar los ingredientes de la salsa y napar sobre el pollo.
POLLO MARINADO AL GRILL ACOMPAÑADO DE SALSA VERDE CHURRASQUERA GRILL GAS SIN HORNO CILANTRO

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