sábado, 27 de mayo de 2017

POLLO TANDOORI

POLLO TANDOORI TANDOOR GASTRONOMIA COCINA RECETA INDIA AVES HORNO MARINADO
Fuente: Cuadernos de cocina oriental

La palabra "tandoor" se refiere al horno cilíndrico de barro calentado con carbón vegetal. Este tipo de horno es muy usado en el Punjab, en el norte de la India y Pakistán. La carne o pescado se ponen en brochetas muy largas y se hornean en vertical dentro del horno. Los panes, tipo naan (mmmmm...) se pegan a las paredes del horno.

El interior del horno puede alcanzar 480º, por lo que intentar imitar en casa un plato tandoor es difícil. La cuestión es poner nuestro horno a todo gas. Nunca será igual pero algo es algo.

Tandoori masala es la mezcla de especias junto con yogur que se usa para marinar durante toda la noche los platos horneados en este horno. La receta más representativa es el pollo tandoori. Con este marinado el pollo se suaviza y la carne está más tierna. En realidad lleva una primera marinada corta y otra segunda que dura toda la noche.

Las imágenes típicas de un plato tandoor tienen un intenso color rojo gracias al colorante alimenticio rojo, pero es opcional. Puedes hacer como el autor del blog "Cuadernos de cocina oriental", y añadirle más pimentón. 

Al final del horneado se puede pincelar con ghee derretido, y espolvorear con chaat masala pero yo no hice ninguna de las dos. Y algo estupendo de este plato: la receta original le retira toda la piel, cosa que yo procuro hacer siempre aunque con cargo de conciencia si originalmente el pollo van con su piel. En la piel del pollo es donde más se concentra la grasa mal y su consecuente colesterol.

Ingredientes:

  • 2 cuartos de pollo sin piel
  • 1ª marinada:
  • Sal
  • pimienta negra molida
  • 1/2 cucharadita colmada de garam masala
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/4 de cucharadita de pasta de ajo y jengibre por contramuslo
  • zumo de lima
  • 2ª marinada:
  • 1 yogur natural y sin azúcar (los de 125 ml), tipo griego (yo le puse uno del Mercadona)
  • 1/4 cucharadita de cayena en polvo
  • 1 cucharadita de garam masala
  • 1/4 cucharadita de cúrcuma
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de cilantro molido
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 2 cucharaditas de pasta de ajo y jengibre
  • 4 cucharaditas de zumo de lima
  • 1 cucharadita de aceite de mostaza, girasol o cacahuete
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Para servir (yo no le puse nada de esto)
  • Ghee (mantequilla clarificada, un ingrediente muy muy indio)
  • Chaat masala
  • Lima
  • Tomate
  • Cebolla roja

Preparación: 

  • Hacer una pasta con los ingredientes de la primera marinada.
  • Hacer unos cortes alargados al pollo, sin llegar al hueso. Frotar bien el pollo con la pasta, haciendo incapié en los cortes. Meter en la nevera durante 15-20 minutos.
POLLO TANDOORI TANDOOR GASTRONOMIA COCINA RECETA INDIA AVES HORNO MARINADO
  • En un bol se mezclan los ingredientes de la segunda marinada. 
POLLO TANDOORI TANDOOR GASTRONOMIA COCINA RECETA INDIA AVES HORNO MARINADO
  • Meter el pollo (sin quitarle nada de la primera marinada) en esta mezcla hasta que estén bien cubiertos. Dejar en la nevera durante toda la noche cubierto con film de cocina. Si no tenéis tanto tiempo, por lo menos dejarlos 2 horas marinando.
POLLO TANDOORI TANDOOR GASTRONOMIA COCINA RECETA INDIA AVES HORNO MARINADO
  • Forrar una fuente de horno con papel Albal para evitar que os cueste la vida fregar la fuente. Yo no lo hice :((
  • Si tenéis una fuente de horno con rejilla, mucho mejor. Poner el pollo encima de la rejilla o directamente sobre la fuente, sin quitar nada de la segunda marinada.
  • Precalentar el horno a 240º. Cuando haya alcanzado temperatura meter el pollo y dejar 15 minutos. Pincelar con un pollo de ghee (yo no lo hice, por la cosa de no añadir calorias) y mantener con el grill encendido durante 8 minutos hasta que esté bien tostado. La temperatura interna de los contramuslos debe ser de 70º (65 si fueran pechugas). Yo tengo un termómetro con un gancho que me meto justo en la juntura del muslo. Me encantan todos estos aparatitos.
  • Retirar el pollo del horno y pincelar si quieres con más ghee, espolvorear con chaat masala y rociar con zumo de lima. Yo no hice nada de esto. Lo serví con unas patatas bombay y pan naan (o cualquier otro pan indio).

sábado, 6 de mayo de 2017

MUFFINS DE ESPINACAS Y CHAMPIÑONES

MUFFINS DE ESPINACAS Y CHAMPIÑONES QUESO HUEVOS RECETA COCINA MUFFINS SALADOS
MUFFINS DE ESPINACAS Y CHAMPIÑONES QUESO HUEVOS RECETA COCINA MUFFINS SALADOS

Sin gluten y bajo en carbohidratos.

Ingredientes:

  • 300 gr. de espinacas
  • 250 gr. de champiñones, cortados en láminas
  • 4 huevos
  • 1 taza de queso rallado, el que te guste. Yo usé mezcla de quesos light
  • 2 cucharadas de nata o leche evaporada
  • Un poquito de aceite para dorar los champiñones
  • Sal y pimienta
Preparación:

  • Corta 12 champiñones por la mitad y de una mitad corta una lámina para ponerla encima del muffin antes de meter la bandeja al horno. Yo no me dí cuenta de este detalle y tuve que poner 2 mitades para completar una lámina. Reserva estas 12 láminas.
  • En una sartén saltear los champiñones laminados hasta que pierdan su agua, 5-6 minutos. Sacar y reservar en un bol.

  • Añadir las espinacas a la sartén con un poquito más de aceite. Os parecerán muchas pero cuando se calientan empiezan a bajar de volumen y a quedar más mustias, 3-4 minutos. Que no quede agüilla, escurrir bastante antes de añadirlas al bol donde teníamos el champiñón.
  • En otro bol batir los huevos y añadir el queso rallado y la nata. Salpimentar:
MUFFINS DE ESPINACAS Y CHAMPIÑONES QUESO HUEVOS RECETA COCINA MUFFINS SALADOS
  • Añadir las espinacas y champiñones:
MUFFINS DE ESPINACAS Y CHAMPIÑONES QUESO HUEVOS RECETA COCINA MUFFINS SALADOS
  • Repartir en los 12 huecos del mode de muffins y coloca un lámina de champiñón encima:
MUFFINS DE ESPINACAS Y CHAMPIÑONES QUESO HUEVOS RECETA COCINA MUFFINS SALADOS
MUFFINS DE ESPINACAS Y CHAMPIÑONES QUESO HUEVOS RECETA COCINA MUFFINS SALADOS
  • Meter al horno precalentado 190º durante 20-23 minutos (depende de cada horno), hasta que al insertar un palillo salga limpio.
  • Deja fuera del horno hasta que puedas sacar los muffins sin quemarte. Se sacan muy bien del molde:
 
Servir con una ensalada, por ejemplo.

viernes, 5 de mayo de 2017

KERALA PARATHA

Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
Fuente: Sweet & Sour

Es un pan plano de la India, rápido de hacer ya que se hace con polvo de hornear en vez de levadura para pan. Lo que le hace especial es que tiene una textura hojaldrada y esto se consigue estirando la masa muy muy fina y luego plegándola sobre sí misma, pincelándola con ghee (mantequilla clarificada) o aceite vegetal, enrollándola en forma de caracol y vuelta a estirar.

Es importante poner azúcar en la preparación de la masa para que luego al cocinarla en la sartén se dore un poco y no salga un pan blanco. 

Cuando las parathas se rellenan se usa normalmente harina integral. Yo ya hice una paratha rellena de patata y fué un éxito. Pero en este caso, cuando son rellenas, no tienen textura hojaldrada. Los indios usan el pan como si fuera una cuchara para comer platos espesos. Para acompañar los kerala parathas hice una de mis recetas indias favoritas de legumbres: chana dal. También están genial acompañados con masoor dal, las lentejas naranjas. Estos 2 platos son como una sopa muy espesa de legumbres y con ingredientes algo díficiles de encontrar a menos que los compres online.

La preparación de los kerala paratha es algo laboriosa pero el resultado es estupendo. A mi me encanta el pan, y los panes indios ya me flipan, especialmente el naan.

Para que podáis ver bien el proceso de plegado os dejo un vídeo en el que se ve claramente. Tanto Sweet & Sour como en el vídeo, hacen 16 panes con la cantidad de harina que os indico, pero no entiendo cómo porque a mi sólo me salieron 8, imposible sacar de donde no hay, por mucho que estiraba la masa con el rodillo no me daba para sacar 2 mitades de una bolita. Aún así, os dejo la receta original para que lo intentéis.

Yo preparé la masa en la panificadora, en la función 7, sólo amasado.

Ingredientes:

  • 2 tazas de harina común (262 gr. aprox. Yo prefiero usar las medidas en tazas)
  • 1/4 de cucharadita de polvo para hornear
  • 3/4 de taza de leche tibia (178 gr.)
  • 1 cucharada de ghee derretido, o aceite vegetal o mantequilla. Esta cantidad es para la masa, posteriormente necesitaremos más para estirar y cocer
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
Preparación:

  • En la cubeta de la panificadora ponemos la leche tibia, ghee derretido, harina, polvo de hornear, sal y azúcar. Conectamos. Dura 15 minutos. Pasado este tiempo dejamos reposar 25 minutos. 
Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
  • Antes del reposo la masa está algo pegajosa pero después observarás que la masa ya tiene otra textura más manejable. Si no tienes panificadora y tienes que hacerlo a mano te aconsejo que vayas directamente a la página de Sweet & Sour.
  • Una vez que la masa ha reposado, la sacamos de la cubeta, la pesamos y el peso total lo dividimos entre 8, que es el número de bolitas que haremos. Las dejamos reposar 10 minutos sobre la encimera ligeramente aceitada y cubiertas con film de cocina.
Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
  • Formado del pan:
  • Aceitamos la encimera y estiramos cada bolita hasta que tenga el grosor del papel de fumar y se transparente la encimera. No necesitas hacer un círculo perfecto ya que luego lo vamos a plegar y no se notará.
Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
  • Se pincela con ghee o aceite y espolvoreamos ligeramente con harina para ayudar a formar las capas hojaldradas del pan. Se corta por la mitad.
  • Y para el siguiente paso, el plegado, es importante ver el vídeo que os he puesto al principio. Plegamos cada mitad sobre sí misma como si fuera un acordeón. Cada pliegue tendrá un dedo de ancho y se monta encima del siguiente, hasta terminar con una tira de masa y grosor de un dedo, llena de pliegues.
Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
  • Aceitamos un poco esta tira y la enroscamos sobre sí misma como un caracol. Vamos repitiendo el mismo proceso con todas las bolitas. 
Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
  • Cubrimos con film de cocina y dejamos reposar otros 10 minutos.
Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
  • Aceitamos de nuevo la encimera y estiramos cada caracola de masa de un grosor como de unos 3-4 mm. Al estirar veremos como se van formando las distintas capas.
Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
  • Ponemos una sartén a fuego medio. Yo no tengo sartén de hierro por lo que usé una antiadherente. Aceitamos ligeramente la sartén. Cuando la sartén esté caliente ponemos una paratha y la dejamos 30 segundos por una de las caras, hasta que veamos que empiezan a salir motitas oscuras (gracias al azúcar que hemos puesto en la masa) y va cambiando de color. 
  • Pincelamos con un poco de ghee o aceite esa cara y damos la vuelta y cocemos otros 15 segundos. Si la paratha se hincha presionamos un poco con la espátula contra la sartén.
Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
  • Vamos apilando las parathas cocidas y las cubrimos con un paño de cocina para que no se sequen.
Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
  • Cuando las sirvamos, las golpeamos ligeramente (ver el vídeo) con el interior de las manos en forma cóncava, para que se abran las capas.
Se pueden congelar una vez cocidas, apilándolas pero separadas cada una por papel de horno. Cuando las vayas a usar, sólo tienes que calentarlas en la sartén o tostadora.

jueves, 4 de mayo de 2017

PASTA CON SALSA DE RÚCULA, ALBAHACA Y NUECES

PASTA CON SALSA DE RÚCULA, ALBAHACA Y NUECES COCINA VEGANA VEGETARIANA COCINA SANA BAJA EN CALORIAS LIGHT
PASTA CON SALSA DE RÚCULA, ALBAHACA Y NUECES COCINA VEGANA VEGETARIANA COCINA SANA BAJA EN CALORIAS LIGHT

Fuente: Detoxinista

En principio pensé llamar "pesto" a la salsa pero como en realidad no lleva los ingredientes típicos del pesto opté por llamarle "salsa". La receta original no lleva ni parmesano ni aceite pero yo le eché un chorrito pequeño de aceite de oliva.
Esta salsa sirve para todo: para untar sobre un bocadillo, un sándwich, unas patatas hervidas, pizza...y con pasta como he hecho hoy.

Puedes conservar esta salsa en un frasco hermético en la nevera durante 4 o 5 días, pero yo recomendaría consumirla rápido para que la hierbas conservern "su frescura" y sabor.

Ingredientes:

  • 1 taza de rúcula
  • 1 taza de albahaca
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 2-3 dientes de ajo
  • 1/2 taza de nueces
  • 1/4 de taza de agua
  • 1/4 de cucharadita de sal
Preparación:

  • La taza de rúcula y pesto va bien apretadita en la taza. 
PASTA CON SALSA DE RÚCULA, ALBAHACA Y NUECES COCINA VEGANA VEGETARIANA COCINA SANA BAJA EN CALORIAS LIGHT
  • Poner todos los ingredientes en el robot de cocina...
  •  ... y triturar bien hasta que todo esté bien mezclado. La textura de la salsa dependerá de tus gustos. A mi me gusta con los ingredientes un poco enteros, que esté crujiente al morder.
PASTA CON SALSA DE RÚCULA, ALBAHACA Y NUECES COCINA VEGANA VEGETARIANA COCINA SANA BAJA EN CALORIAS LIGHT
PASTA CON SALSA DE RÚCULA, ALBAHACA Y NUECES COCINA VEGANA VEGETARIANA COCINA SANA BAJA EN CALORIAS LIGHT
  • Si haces pasta con esta salsa recuerda reservar agua de cocer la pasta para ligar un poco la salsa y dejarla más cremosa. Yo esta vez no lo hice porque quería ver realmente la textura de la salsa al mezclarla con la pasta.
Para 125 gr. de pasta he usado como 2,5 cucharadas de la salsa.

NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR

NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR GASTRONOMIA COCINA JAPONESA PAN CHINO
NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR GASTRONOMIA COCINA JAPONESA PAN CHINO
NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR GASTRONOMIA COCINA JAPONESA PAN CHINO
Fuente: Cooking with a dog

Los nikuman son un chūka man, literalmente "bollos chinos al vapor", una típica comida callejera. Es parecido al baozi. Los nikuman son de origen chino y los japoneses los han adoptado y adaptado a su cocina. Si te metes en Wikipedia y buscas baozi podrás ver las 500 formas de baozi que hay y sus versiones en cada pais.

He cogido esta receta del canal de Youtube "Cooking with a dog", una pareja de japoneses que cocinan con un perro al lado. Al margen de la opinión que pueda yo tener sobre cocinar al lado de un animal, sus recetas son estupendas. Afortunadamente tenía dos de sus ingredientes, los que pueden ser más complicados: las setas chinas secas y las gambas secas (que las tengo hace 500 años, y ahí siguen, secas). No es una receta fácil pero a los que os guste cocinar comida asiática, seguro que conocéis estos bollitos rellenos de carne cocinados al vapor en tiendas asiáticas y os apetece hacerlos.

No he acertado con la carne del relleno ya que he usado ternera, y sólo tenía 135 gr., en vez de los 150 gr. cerdo que pide la receta, y yo creo que al no tener grasilla, el relleno no ha amalgamado tan bien como debiera. Tampoco la tenía picada y la tuve que picar a mano, un tostón. La japonesa del vídeo también corta su carne de cerdo a manubrio, pero claro a ella todo le queda bien. Podéis usar cualquier tipo de relleno y yo creo que el próximo va a ser "Curry man". Me ha sorprendido la textura de la masa, es un pan esponjoso, para nada seco, firme. Me ha encantado. La verdad es que si un día no quieres usar el horno, puedes hacer pan al vapor y cubrirte de gloria.

Por otro lado, lo de hacer la primera fermentación en la vaporera me parece un rollo. Yo siempre uso mi panificadora para amasar pero la próxima vez que haga esta masa lo haré todo en la panificadora, en la función 6 (amasado y levado), a ver si noto la diferencia.

Ingredientes:
  • Para la masa:
  • 250 gr. de harina común
  • 1 cucharadita de levadura seca
  • 5 gr. de polvo de hornear
  • 25 gr. de azúcar
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de aceite de sésamo
  • 130 ml de caldo para sopa de setas shiitake secas y gambas secas
  • Relleno:
  • 150 gr. carne picada de cerdo
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1 cucharadita de salsa de ostras
  • 1/8 de cucharadita de polvo de 5 especias
  • 1 cucharada de fécula de patata o de arroz o de maiz
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo
  • 2 hojas de col o repollo
  • 40 gr. de ajetes finamente picado
  • 1 cucharada de jengibre finamente picado
  • 3 hongos shiitake secos finamente picados una vez que se hayan hidratado
  • 5 gr. de gambas secas finamente picado una vez que se hayan hidratado
  • Salsa para acompañarlos:
  • 1 cucharada de salsa de soja clara
  • 2 cucharadas de vinagre negro de arroz
  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • 1/2 cucharadita de aceite de sésamo
  • Un poco de jengibre rallado
Preparación:
  • La noche antes se dejan las setas en remojo con agua hirviendo.
  • Al día siguiente se ponen en remojo con agua hirviendo las gambas secas durante 1 hora
  • Pasada esta hora se cuelan tanto las gambas como las setas, escurriendo muy bien el agua que luego utilizaremos para hacer la masa de los nikuman. Yo remojé tanto las setas como las gambas con suficiente agua como para obtener 130 ml de líquido.
  • Para la masa:
  • En la cubeta de la panificadora poner: el agua de remojar las setas y las gambas (templado en el microondas), aceite, harina, levadura, polvo de hornear y sal. Conectamos la panificadora en la función 7, sólo amasado, que dura 15 minutos. 
  • Mientras, ponemos una olla con agua a hervir. Justo cuando rompa a hervir ponemos encima una olla que ajuste bien (yo puse mi vaporera de bambú forrada la base con un círculo de papel de horno) y ponemos 2 hojas de repollo en la vaporera, tapamos y dejamos 1 minuto. Apagamos el fuego y este agua caliente nos va a servir para el siguiente paso:
  • Pasado los 15 minutos de amasado en la panificadora, se pone la masa en un bol, se cubre con film de cocina y se pone dentro de la olla que hemos puesto sobre la olla de agua caliente (dentro de la segunda olla, la que no tiene agua) durante 30 minutos. Yo lo puse en mi vaporera de bambú, todo tapado con un paño de cocina húmedo.
  • Mientra fermenta la masa, preparamos el relleno:
  • En un bol se pone la carne picada, sal, pimienta, azúcar, salsa de soja y salsa de ostras, polvo de 5 especias, aceite de sésamo. Se mezcla todo muy bien.
  • Se añade la fécula, ya sea de patata, de arroz o de maíz. Yo tenía de arroz. Se mezcla bien.
  • Cortamos las partes duras del repollo al vapor y las cortamos finamente. La parte verde también. Se añade a la carne junto con las setas y gambas hidratadas y picadas. El tallo de las setas no lo aprovecho porque para mi gusto está correoso aunque la japonesa del vídeo sí lo hace.  
  • Se añade el jengibre y los ajetes. Te pones un poco de aceite en las manos y divides la masa de carne en 4 y cada porción en 2, de modo que termines con 8 bolitas.
  • Después de 30 minutos de fermentación de la masa se saca del bol, se pesa y el peso final se divide en 8. Se coge cada porción y haces unas bolitas (fíjate en el vídeo para ver cómo las forma). Se van dejando en la encimera cubiertas con una bolsa de plástico o un trapo de cocina mojado y caliente. Se dejan reposar 10 minutos.
NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR GASTRONOMIA COCINA JAPONESA PAN CHINO

  • Vamos a dar forma a las bolitas. Con la parte lisa pegando a la encimera (la otra cara de la bolita tiene los pliegues de haberla formado), vamos aplanando con un rodillo hasta formar un círculo de 13 cm. Con los dedos pellizcamos los bordes para reducir grosor, ya que los bordes tienen que ser más finos que el centro. 
  • Se pone la bolita de carne encima:
NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR GASTRONOMIA COCINA JAPONESA PAN CHINO

  • Y empezamos con el repulgue, que me resultó imposible ver como lo hacían en el vídeo, por lo que recurrí a otro vídeo que tenía de una de mis páginas de cocina india favoritas. Aquí el vídeo. Lo hace lento y mucho más fácil de ver y hacer para aprendices. En cualquier caso en YouTube hay muchos vídeos tuturiales para aprender esta técnica. Yo no mi me molesté porque en cuanto empiezo a ver vídeos de cocina me quedo atrapada. 
NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR GASTRONOMIA COCINA JAPONESA PAN CHINO

  • Se dejan reposar los nikuman ya rellenos durante 10 minutos. En la foto se puede ver el primero que hice que fué un desastre total. El resto me salió mejor gracias al vídeo que os pongo.
NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR GASTRONOMIA COCINA JAPONESA PAN CHINO

  • Se vuelve a calentar agua en la olla con la vaporera encima, y cuando está caliente se apaga el fuego y se pone en la base de la vaporera 4 nikuman. Se tapa la olla o la vaporera y dejas 8 minutos. Pasado este tiempo vuelves a encender el fuego, a fuego alto hasta que el agua vuelve a hervir. Una vez que hierve, bajas el fuego y dejas 15 minutos. Una cosa importante es que el agua no debe tocar la vaporera de bambú.
NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR GASTRONOMIA COCINA JAPONESA PAN CHINO
NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR GASTRONOMIA COCINA JAPONESA PAN CHINO

  • Mi vaporera de bambú tenía otro compartimento pero en uno de mis experimentos intentando ahumar una rodaja de salmón, se me quemó totalmente y como veis en la foto, la tapa está más oscura. Pero si te aficionas a hacer nikuman es conveniente comprarse una vaporera de 2 pisos para poder cocer los 8 nikuman a la vez.
  • Pasados los 15 minutos mirar que gordotes están.
NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR GASTRONOMIA COCINA JAPONESA PAN CHINO

  • Repetir el proceso para los otros 4.
Se hace una salsita con los ingredientes que indico al principio. 
Es complicado y laborioso pero cuando acabas merece la pena el esfuerzo.

martes, 2 de mayo de 2017

POLLO MARINADO AL GRILL ACOMPAÑADO DE SALSA VERDE

POLLO MARINADO AL GRILL ACOMPAÑADO DE SALSA VERDE CHURRASQUERA GRILL GAS SIN HORNO CILANTRO

Fuente: America's Test Kitchen

Procuro comer el pollo siempre sin piel por el tema del colesterol, grasas... pero claro, si lo haces al horno se reseca mucho si no tiene su piel. 

Para evitar que no pierda humedad al asar el pollo, se deja en salmuera. Ases el pollo, con o sin piel, es bueno meterlo un tiempo en salmuera para que absorba agua (un 10%) de tal modo que durante el asado perderá agua pero no tanta ya que después de la salmuera el ave tiene más agua que antes. Obviamente dependiendo de la pieza de carne tendrás que usar una cantidad determinada de agua, sal y azúcar (este último ingrediente le añade sabor). Según Harold McGee, un famosos científico gastronómico, la sal cambia la estructura de la fibra muscular, rompiendo la estructura proteínica que la mantiene por lo que conseguimos una carne que al cocinarla está más tierna. Además al juntar la sal y la proteína se obtiene una mayor capacidad de retención de agua y a su vez la capacidad de retener moléculas aromáticas de la salmuera aumenta. Esta información la he cogido de Umami Madrid. Yo ya había usado esta técnica con mis chuletas de cerdo crujientes y al final la carne no estaba en absoluto salada.

He utilizado un "grill" para cocinas de gas que tenía de mi madre. La comida se hace sin grasa y su cocción se produce por calor envolvente y cocinádose por los dos lados sin necesidad de darles la vuelta. La he visto en Amazon.
Además, para darle al pollo un aroma a horno de leña, yo guardé la bolsa de asado ahumado que compré para asar unas costillas y que llenó la casa de un maravilloso aroma a humo de leña. He cortado unas tiras de esta bolsa y las he puesto en la base de la "churrasquera".

Ingredientes:

  • Salmuera:
  • 1 litro de agua
  • 1/4 de taza de sal
  • 1/4 de taza de azúcar
  • Marinada:
  • 2 cuartos traseros de pollo sin piel (o con piel, como quieras)
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharada de azúcar
  • 1 cucharadita de ralladura de 1 lima
  • 1 cucharadita de aceite de oliva
  • 1/2 cucharadita de comino
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra
  • 1/8 cucharadita de cayena
  • Salsa verde:
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharada de zumo de lima
  • 1 cucharada de cilantro fresco picado
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de la mezcla de la marinada que habíamos reservado
Preparación:

  • Se meten los cuartos traseros en un bol con 1 litro de agua con la sal y azúcar indicados. Se cubre con film de cocina y se mete en la nevera durante 30 minutos.
  • Mientras, se mezclan los ingredientes de la marinada y se saca 1 cucharadita que utilizaremos luego en la salsa. Se reserva.
  • Se saca el pollo de la nevera, y se cuela el agua. El pollo se seca bien con papel de cocina. 
  • Se hacen cortes en el pollo para que se impregne bien de la marinada.
POLLO MARINADO AL GRILL ACOMPAÑADO DE SALSA VERDE CHURRASQUERA GRILL GAS SIN HORNO CILANTRO
  • En la base de la "churrasquera" se pone agua para que los jugos que caen del pollo no se quemen y no se llene la cocina de humo. También he añadido unas tiras de una bolsa de asar ahumados para darle aroma a leña.
  • A fuego bajo, dejar el pollo 20 minutos. 
  • Pasado este tiempo dar la vuelta al pollo, subir el fuego y dejar otros 20 minutos. La temperatura interna debe de ser de 80º (para carne de muslo, si fuera pechuga sería de 70º).
POLLO MARINADO AL GRILL ACOMPAÑADO DE SALSA VERDE CHURRASQUERA GRILL GAS SIN HORNO CILANTRO
  • Dejar reposar el pollo 5 minutos.
  • Mezclar los ingredientes de la salsa y napar sobre el pollo.
POLLO MARINADO AL GRILL ACOMPAÑADO DE SALSA VERDE CHURRASQUERA GRILL GAS SIN HORNO CILANTRO