miércoles, 19 de abril de 2017

POLLO KATSU, pollo crujiente al horno con panko

POLLO KATSU, pollo crujiente al horno con panko salsa tonkatsu cocina japonesa gastronomia japonesa pavo pechugas filetes

Fuente: Just one cook book

No tenía pollo por lo que usé pechugas de pavo. Queda más soso pero se puede solucionar añadiendo especias a la harina y tampoco lo puedes dejar mucho tiempo en el horno. Este pollo lo usé más tarde para rellenar unos onigirazu japoneses que son como un sandwich pero en vez de usar pan de molde se usa arroz japonés.

El pollo sale super crujiente y nada grasiento. Si estás a dieta es perfecto.

Ingredientes:

  • 1 taza de panko japonés (en mi entrada de pollo parmesano bajo en calorias explico qué es el panko)
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 454 gr. de pechuga de pollo (2 pechugas cada una cortada por la mitad) o contramuslos sin hueso
  • 2 cucharadas de agua y 1 cucharadita de bicarbonato para marinar el pollo y que esté más jugoso 
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • 1/4 de taza de harina común, para darle más sabor al pollo puedes añadir ajo en polvo, cebolla en polo, curry...)
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de agua
  • Salsa tonkatsu casera, (también la puedes comprar pero se me antojó muy cara). Con estas cantidades te salen como 3 cucharadas:
    • 1 cucharada de ketchup
    • 2-1/2 cucharaditas de salsa Worcestershire
    • 1-1/2 cucharadita de salsa de ostras
    • 1-1/8 cucharadita de azúcar moreno
Preparación:

  • Precalentar el horno a 200º.
  • Pon el panko con 1 cucharada de aceite en una sartén y tuéstalo.
POLLO KATSU, pollo crujiente al horno con panko salsa tonkatsu cocina japonesa gastronomia japonesa pavo pechugas filetes
  • Una vez tostado se pone en una fuente para que se enfríe.
POLLO KATSU, pollo crujiente al horno con panko salsa tonkatsu cocina japonesa gastronomia japonesa pavo pechugas filetes
  • Las pechugas se cortan por la mitad y se meten en un bol con 2 cucharadas de agua 1 cucharadita de bicarbonato durante 15 minutos, esto hace que luego no estén tan secas. Pasado este tiempo se sacan y se secan bien. Se salpimentan.
POLLO KATSU, pollo crujiente al horno con panko salsa tonkatsu cocina japonesa gastronomia japonesa pavo pechugas filetes
  • En un bol se bate el huevo con la cucharada de agua.
  • En otro plato se pone la harina. Los pasos para empanar son: harina, huevo y panko.
POLLO KATSU, pollo crujiente al horno con panko salsa tonkatsu cocina japonesa gastronomia japonesa pavo pechugas filetes
  • Se pone el pollo en la harina y se enharina bien, sacudiendo el exceso de harina. Luego se pasa por el huevo y finalmente por el panko. Se van poniendo en una bandeja de horno con papel de horno. Si usas papel albal asegúrate de engrasar un poco porque si no el empanado del pollo se te pegará (es lo que me pasó a mi... mecachis... error de principianta).
POLLO KATSU, pollo crujiente al horno con panko salsa tonkatsu cocina japonesa gastronomia japonesa pavo pechugas filetes
  • Poner la bandeja en el horno precalentado en la rejilla del centro y hornear hasta que el pollo esté hecho, 25 min. Yo lo tuve menos porque mis filetes de pavo no eran muy gruesos.
  • Se sirven con una ensalda con salsa tonkatsu por encima. Si la haces casera sólo es cuestión de mezclar todos sus ingredientes. Yo creo que sale algo más líquida que la comprada.
POLLO KATSU, pollo crujiente al horno con panko salsa tonkatsu cocina japonesa gastronomia japonesa pavo pechugas filetes

BULGOGI, TIRAS DE TERNERA MARINADA A LA PLANCHA, RECETA COREANA




BULGOGI, TIRAS DE TERNERA MARINADA A LA PLANCHA GASTRONOMIA COREANA COCINA COREANA PERA ASIATICA PERA NASHI


El bulgogi es un plato típico coreano. Tradicionalmente se hace a la parrilla, de ahí su nombre ya que bulgogi significa "carne de fuego", "bul" es fuego y "gogi" es carne. Yo lo hice en la sartén a fuego vivo y francamente, me ha encantado. Para conseguir que la carne esté tierna se añade a la marinada jugo de peras. La pera más usada es la pera nashi, también conocida como pera asiática, pera japonesa, pera coreano, pera de Taiwán, pera de arena, pera manzana. Y este último nombre puede hacerte pensar que es un cruce entre pera y manzana pero sólo se llama así porque tiene forma y textura de manzana. La variedad que yo compré, la única que pude encontrar en todo Madrid en esta época del año fué una variedad de piel pálida cuyo sabor es más insípido que la pera con piel más oscura. Era la primera vez que la probaba y francamente no me gustó, tendré que probar la de piel oscura. Pero para marinar este plato estuvo bien. En Corea usan el jugo de pera enlatado, pero ponte a buscar eso en Madrid. Y que conste que lo intenté en las tiendas de productos asiáticos que conozco.


BULGOGI, TIRAS DE TERNERA MARINADA A LA PLANCHA GASTRONOMIA COREANA COCINA COREANA PERA ASIATICA PERA NASHI
BULGOGI, TIRAS DE TERNERA MARINADA A LA PLANCHA GASTRONOMIA COREANA COCINA COREANA PERA ASIATICA PERA NASHI
Se recomienda usar salsa de soja coreana pero estoy harta de acumular ingredientes en mi despensa para cualquier receta que hago, por lo que usé la salsa soja china que tengo. Se que no será lo mismo pero tampoco tengo yo un paladar tan educado como para distinguir entre tipos de salsa de soja.

Se acompaña con arroz blanco. Yo hice este plato básicamente porque quería utilizarlo como relleno en los onigirazu, la comida para llevar de moda en Japón. Todavía no he puesto la entrada.

Ingredientes:

  • 1/2 cebolla
  • 1/2 zanahoria
  • 3 ajetes
  • 454 gr. de ternera (yo compré espaldilla)
  • 1 cucharada de aceite de sésamo para saltear la carne (me extraña que en la receta original usen este tipo de aceite para saltear ya que el aceite de sésamo no aguanta altas temperaturas)
  • 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas para espolvorear al final
  • Marinada:
  • 2 cucharadas de salsa de soja coreana
  • 1 cucharada de aceite de sésamo
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • Pimienta negra recién molida
  • 1/4 de pera nashi rallada (2 cucharadas)
  • 4 dientes de ajo triturados en el prensa ajos (2 cucharaditas)
Preparación:



  • Se corta la cebolla en juliana, la zanahoria en bastoncillos y los ajetes en trozos de 5 cm (usa toda la parte verde que puedas) y la carne en tiras.
  • En un bol mezclas todos los ingredientes de la marinada y la verdura y carne troceada. Mezcla bien para que se impregne bien. Tapar con film de cocina y meter en la nevera al menos 20 minutos. Yo la tuve varias horas.
BULGOGI, TIRAS DE TERNERA MARINADA A LA PLANCHA GASTRONOMIA COREANA COCINA COREANA PERA ASIATICA PERA NASHI
  • Pasado este tiempo, pon una sartén grande a fuego fuerte con una cucharada de aceite de sésamo o aceite de girasol (yo usé de girasol).
  • Poner la carne por tandas para que no se cueza. Saltea durante 5 minutos y ve reservando cada tanda.
  • Al final, espolvorea con semillas de sésamo tostado por encima.

martes, 18 de abril de 2017

RAVIOLIS DE CARNE Y FUNGHI PORCINI EN SALSA DE 3 TIPOS DE TOMATES

RAVIOLIS DE CARNE Y FUNGHI PORCINI EN SALSA DE 3 TOMATES tomate concentrado tomate seco en aceite de oliva pasta fresca
RAVIOLIS DE CARNE Y FUNGHI PORCINI EN SALSA DE 3 TIPOS DE TOMATES tomate concentrado tomate seco en aceite de oliva pasta fresca

Fuente: Sweet & Sour para la pasta de raviolis, Gastronomía y Cía para el relleno y America's Test Kitchen para la salsa

Que ilusión me ha hecho elaborar mis raviolis usando mi último juguetito: el molde de raviolis. Me había comprado un complemento a la máquina de hacer pasta, uno especial para hacer raviolis, pero no me gustó porque hacía unos raviolis con muy poco relleno y se salía ... y decidí comprarme el molde (como no tengo suficientes cosas de cocina repartidas por toda mi casa...). Me ha gustado aunque no termina de marcar bien los raviolis. Viene con un mini rodillo que lo tienes que pasar por el molde una vez que le has puesto la pasta, rellenado y tapado con otra capa de pasta. No es tan rápido como parece. Tienes que pasar el rodillo por un lado, luego por otro y varias veces para que se corte solo.
RAVIOLIS DE CARNE Y FUNGHI PORCINI EN SALSA DE 3 TIPOS DE TOMATES TOMATE CONCENTRADO TOMATE SECO EN ACEITE DE OLIVA PASTA FRESCA

Buscaba una salsa que no fuera muy calórica. Casi todas las que he visto estaban hechas con mucha mantequilla y nata y yo estoy tratando de bajar kilos reduciendo calorías en la comida pero me resulta muy difícil.  El caso es que me decidí por una buena salsa de tomate pero que fuera diferente a la que suelo tomar. Esta salsa utiliza 3 tipos de tomates: tomate de lata, tomate concentrado y tomates secos en aceite de oliva. Pero este último ingrediente no termina de gustarme ya que por mucho que esté conservado en aceite, al sacarlo parece cuero por lo que termino metiéndolo en agua hirviendo para que se hidrate más y esté más blandito. Sino me encuentro trozos duros en la salsa. Y una vez hidratado y muy picadito ya está mejor.

Ingredientes:

  • Para la pasta de ravioli (para 425 gr. de pasta fresca):
  • 210 gr. harina normal + 90 gr. sémola
  • 3 huevos medianos
  • 1 pizca de sal
  • Para el relleno:
  • 300 gr. de carne de ternera picada
  • 10 gr. de harina de setas funghi porcini deshidratadas
  • 1 cucharada de jengibre y ajo
  • 50 gr. de cebolla picada finamente
  • Sal y pimienta negra recién rallada
  • Para la salsa:
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 28 gr. de prosciutto picado fino (como 2 cucharadas, yo usé jamón serrano)
  • 1 cebolla finamente picada (sobre 3/4 de taza)
  • 1 hoja de laurel
  • Una pizca de cayena
  • Sal
  • 3 ajos triturados con el prensa ajos
  • 2 cucharadas de tomate concentrado
  • 57 gr. de tomates secos en aceite finamente picados (3 cucharadas)
  • 1/4 de taza + 2 cucharadas de vino blanco
  • 2 tazas + 2 cucharadas de tomate troceado de lata (1 lata grande)
  • 1/2 taza de nata (yo usé nata de soja pero también puedes usar leche evaporada)
  • Pimienta negra recién rallada
  • 1/4 de taza de albahaca fresca recién picada
  • Parmesano rallado para servir
Preparación:

  • La pasta:
  • Yo uso la amasadora de la panificadora y es comodísimo. En la cubeta se ponen los huevos enteros, cascados claro,  y a continuación la harina y la sémola y la pizca de sal. Se pone la función 7 que es para amasar masas de pizza. Dura 15 minutos. Pasado este tiempo se saca, se hace una bola, se envuelve en film de cocina y se deja reposar en la encimera durante 1 hora.
  • La masa tiene que ser más bien dura, que no se pegue a las manos.
  • Y ahora vamos con el relleno:
  • Con un molinillo de café, que yo sólo uso para todo menos para café, se muelen las setas deshidratadas hasta que sea polvo. Luego añadimos los ajos y el jengibre y seguimos triturando, no llega a formarse una pasta porque no hay suficiente ajo y jengibre.
  • En una sartén con un poco de aceite se rehoga la carne, la cebolla picada y la pasta de setas deshidratadas, ajo y jengibre, todo junto. Se salpimenta. Se va dando vueltas para que saltee todo por igual. Una vez dorada se aparta y se reserva.
  • Volvemos con la pasta:
  • Pasada la hora la cortamos en 4 porciones. 
RAVIOLIS DE CARNE Y FUNGHI PORCINI EN SALSA DE 3 TIPOS DE TOMATES TOMATE CONCENTRADO TOMATE SECO EN ACEITE DE OLIVA PASTA FRESCA
  • Cogemos 1 de las porciones y las otras 3 las volvemos a envolver en film de cocina. Empezamos a trabajar con 1 porción.
  • La aplanamos con las manos (yo le voy dando una forma rectangular) y la pasamos por el rodillo de la máquina en su número mayor (en mi máquina es el 7). La doblamos y volvemos a pasarla en la misma apertura. Se vuelve a repetir esta operación 3 veces más. Se repite esta operación en todos los números del rodillo hasta acabar con una lámina fina, 1 a 1,5 mm. Durante toda esta operación será necesario enharinar para que no se pegue la masa en la máquina.
  • Cada vez que termino una lámina hago los raviolis con esa lámina. Enharino bien el molde y de nuevo la lámina de pasta para que no se pegue al molde. Marco un poco los agujeros donde va el relleno. Con una cucharadita voy rellenando. 
RAVIOLIS DE CARNE Y FUNGHI PORCINI EN SALSA DE 3 TIPOS DE TOMATES TOMATE CONCENTRADO TOMATE SECO EN ACEITE DE OLIVA PASTA FRESCA
  • Se cubre con otra lámina de pasta y se va pasando el rodillo para marcar los raviolis.
RAVIOLIS DE CARNE Y FUNGHI PORCINI EN SALSA DE 3 TIPOS DE TOMATES TOMATE CONCENTRADO TOMATE SECO EN ACEITE DE OLIVA PASTA FRESCA
  • Se van colocando en una bandeja bien enharinada para que no se peguen a la superficie.
RAVIOLIS DE CARNE Y FUNGHI PORCINI EN SALSA DE 3 TIPOS DE TOMATES TOMATE CONCENTRADO TOMATE SECO EN ACEITE DE OLIVA PASTA FRESCA
  • Y ahora vamos con la salsa:
  • Se calienta aceite en una sartén a fuego medio. Añadir el prosciutto o jamón, cebolla, hoja de laurel, cayena y 1/4 de cucharadita de sal. Se cocina removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté blanda y empiece a dorarse, de 8 a 12 minutos.
RAVIOLIS DE CARNE Y FUNGHI PORCINI EN SALSA DE 3 TIPOS DE TOMATES TOMATE CONCENTRADO TOMATE SECO EN ACEITE DE OLIVA PASTA FRESCA
  • Subir el fuego a medio alto y añadir el ajo, saltear unos 30 segundos. Añadir el tomate concentrado y los tomates secos picados y cocinar, removiendo constantemente hasta que estén ligeramente oscurecidos, 1 a 2 minutos.
  • Añadir 1/4 de taza de vino y cocinar hasta que se evapore, 1 a 2 minutos.
  • Añadir la lata de tomates troceados y llevar a ebullición. Reducir el fuego a bajo y cubre parcialmente. Cocina, dando vueltas de vez en cuando, hasta que la salsa ha espesado, 25 a 30 minutos.
RAVIOLIS DE CARNE Y FUNGHI PORCINI EN SALSA DE 3 TIPOS DE TOMATES TOMATE CONCENTRADO TOMATE SECO EN ACEITE DE OLIVA PASTA FRESCA
  • Quitar la hoja de laurel y tirarla. Añadir la leche evaporada o nata, las 2 cucharadas restantes de tomate troceado y las restantes 2 cucharadas de vino blanco. Salpimentar.
RAVIOLIS DE CARNE Y FUNGHI PORCINI EN SALSA DE 3 TIPOS DE TOMATES TOMATE CONCENTRADO TOMATE SECO EN ACEITE DE OLIVA PASTA FRESCA
  • Y así queda la salsa. Las fotos anteriores son muy oscuras porque las hago en la cocina donde tengo menos luz. Esta foto la hice en el salón:
RAVIOLIS DE CARNE Y FUNGHI PORCINI EN SALSA DE 3 TIPOS DE TOMATES TOMATE CONCENTRADO TOMATE SECO EN ACEITE DE OLIVA PASTA FRESCA
  • Ahora vamos a hervir los raviolis:
  • Se pone bastante agua con sal a hervir. Cuando empieza a hervir se baja el fuego para que el agua no hierva a borbotones y rompa los raviolis. Echamos los raviolis al gua y dejamos 4-5 minutos.
  • Se sirven en cada plato la cantidad de raviolis que quieras. Yo me pongo como 6 porque tengo un estómago que no tiene fondo. Se añade albahaca picada a la salsa y se añaden unas cucharadas a los raviolis. 

ONIGIRAZU DE POLLO KATSU

onigirazu de pollo katsu cocina japonesa gastronomia japonesa sandwich arroz sobras Tochi Ueyama Cooking papa RECETA

Fuente: Just one cook book

Me estoy iniciando en la comida japonesa. Lo malo de su gastronomía es encontrar los ingredientes y eso que tengo suerte ya que en Madrid puedo conseguir de todo. Mi problema es que cada receta que me gusta me pide ingredientes que no tengo, tipo sake, mirin, soja japonesa, salsas... y tienen un precio que no es que sean baratos. Al final tengo una despensa llena de productos que apenas vuelvo a usar pues no es algo que cocine a diario, ni semanalmente, ni siquiera mensual... sólo cuando me da el venate. Pues bien, ahora me ha dado por la cocina japonesa y buscando y buscando dí por casualidad con el blog "Just one cook book" y vi la receta de onigirazu y los ojos se me salieron de sus órbitas: que bonitossss (yo como mucho por los ojos). Y empecé a investigar.

Parece ser que los onigirazu han sido la comida de moda en Japón en 2015. Es como un sandwich pero en vez de usar pan de molde se usa arroz japonés hervido y alga nori. El nombre onigirazu viene de la bola de arroz japonés "onigiri", un almuerzo o snack clásico japonés. Para hacer onigiris se forma un triángulo, bola o cilindro de arroz prensando con las manos, relleno y envuelto en alga nori.

La palabra onigirazu viene del término japones "nigiru" que quiere decir apretar fuerte. Cuando no aprietas fuerte se dice "nigiranai" o "nigirazu". 

Por lo tanto el onigirazu es la bola de arroz (onigiri) que no se aprieta fuertemente para formar la tradicional bola de arroz (nigirazu). 

Historia de los onigirazu:

A pesar de que fué la comida de moda en 2015, ya habían sido introducidos en Japón hace 25 años por un artista manga llamado Tochi Ueyama en su más famoso comic manga: "Cooking papa". En este manga, el protagonista, un padre que le gusta cocinar para su familia y cocina esta receta. El autor lo ideó al ver a su mujer cocinar un estilo nuevo de onigiri, y lo introdujo en su cómic para que el papá cocinero lo hiciera para su familia.

En 2014, la página web de cocina Cookpad (que es japonesa y donde yo publico todas mis recetas), publicó un especial de recetas de onigirazu y todas las amas de casa japonesas entraron en bucle, ya que son ellas las que preparan los "obento" (en esta página podréis leer sobre la comida para llevar en Japón, es muy interesante) de su marido e hijos y era una receta perfecta para preparar los "obento" de sus familias.

¿Y que es lo que hace de especial a los onigirazu?

Básicamente 3 cosas:

  1. Se pueden rellenar con muchos más ingredientes que los onigiris (que suelen llevar 1 tipo de relleno). Con los onigirazu, si los rellenas con carne y verdura, además del arroz, ya estas aportando carbohidratos, proteína y verdura. Todo muy completo.
  2. Nada de líos formando el sandwich, ya que con onigiri tienes que humedecerte las manos para formarlos. Con el onigirazu sólo tienes que poner el arroz sobre el alga con una cuchara y ayudarte con ésta para darle una forma cuadrada. Con los onigiris tienes que tener un poco de experiencia dándole forma pero no ocurre lo mismo con los onigirazu.
  3. Con los onigiris sólo se hace un tipo de relleno pero con los onigirazus puedes inventarte mil mezclas, como tortilla francesa, carne en salsa, huevo a la plancha, verduras asadas... condimentos tipo mayonesa japonesa, salsa tonkatsu.. (que los onigiris no suelen llevar).
Este ha sido el primero que hice que me resultó difícil y no atiné mucho. Si veis la foto, el huevo no tiene la yema centrada y al cortar el onigirazu me quedo en un lateral en vez de en el centro. Tampoco me di cuenta de señalar por donde tenía que hacer el corte para que las dos mitades mostraran zanahoria y setas. Como lo llené mucho, o el pollo katsu era grueso, tuve que poner 2 láminas de alga nori por lo que a la segunda no le llegaba la humedad del relleno y estaba más correosa.  Pero bueno, luego estaba rico y como era mi primer bebé onigirazu, me lo comí tan contentita, pasando de todas sus imperfecciones. Seguiré intentándolo porque esto lo tengo que perfeccionar. Llevas estos paquetitos a un picnic o a la comida del trabajo y quedas como para que te hagan la ola.

Ingredientes para 1 onigirazu, que hace 2 mitades:

  • 1 taza de arroz japonés
  • 1-1/4 de taza de agua para cocer el arroz
  • 1 hoja de alga nori
  • Pollo katsu (aquí la receta)
  • 1 pizca de sal
  • 3 setas chinas deshidratadas puestas a remojar en agua hirviendo durante 1 hora
  • 1/2 zanahoria cortada en bastoncitos
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita de mostaza
  • 1-2 cucharadas de salsa tonkatsu. Aquí la receta casera de salsa tonkatsu.

Preparación:

  • Lo primero es cocer el arroz japonés que es de grano corto. En este enlace puedes ver como lo hacen:
  • Poner 1 taza de arroz en bol bajo el grifo, enjuagarlo bien ayudándote con la mano ve removiedo el arroz con movimientos circulares. Tira el agua. Repite el proceso 5 veces más hasta que el agua salga clara.
  • Vuelve a llenar el bol con agua y deja el arroz en remojo durante 30 minutos. El arroz necesita absorber agua para que luego consigamos un arroz suelto.
  • Pasados los 30 minutos, cuela totalmente el arroz y déjalo secar durante 15 minutos. Es conveniente colar toda el agua para que luego al hervirlo no tenga más agua de la cuenta.
  • Pon el arroz y el agua en una olla de fondo grueso y tapa que ajuste perfectamente (esto es importante a la hora de hacer arroz) y llévalo a ebullición. Una vez que empiece a hervir tapa la olla y baja el fuego al mínimo mínimo y déjalo hervir durante 12-13 minutos. No se te ocurra abrir la olla para comprobar que que está hecho. Esto es un error en el que caemos todos cuando hacemos arroz. Los últimos 10 minutos son muy importante cuando hervimos arroz.
  • Aparta del fuego y dejar reposar otros 10 minutos. 
  • Pasado este tiempo y con un tenedor, remueve el arroz para que los granos queden sueltos.
  • Se ponen las setas secas en un bol con agua hirviendo al menos 1 hora. No tires el agua, aprovéchala para cualquier otro guiso. Corta las setas ya hidratadas pero tira el pedúnculo que está muy duro.
  • Corta en bastoncitos la zanahoria pelada:
onigirazu de pollo katsu cocina japonesa gastronomia japonesa sandwich arroz sobras Tochi Ueyama Cooking papa RECETA
  • Se pone 1 cucharadita de aceite en una sartén y se saltea la zanahoria y a mitad de cocción haces hueco en la sartén y salteas las setas. Puedes poner cualquier otra verdura o relleno. Yo puse este porque es lo que tenía. Lo importante es que luego al cortar el onigirazu se vean las capas, con colores que destaquen. Yo metí la pata y lo corté al revés.
  • En la misma sartén poner un poquito más de aceite si fuera necesario y hacer el huevo a la plancha, con la yema hecha para que no chorreé cuando cortemos el onigirazu. También puedes poner tortilla francesa.
onigirazu de pollo katsu cocina japonesa gastronomia japonesa sandwich arroz sobras Tochi Ueyama Cooking papa RECETA
  • Y ahora vamos a montar el onigirazu:
  • Extiende film de cocina en la encimera y encima el alga nori con la cara brillante boca abajo y en la dirección de la foto. Se extiende el arroz con una espátula, 40 gr. Procura no tocarlo con las manos porque es super pegajoso. Si tuvieras que hacerlo humedécetelas con agua. Con ayuda de la espátula dale forma cuadrada. Espolvorea un poco de sal por encima. Ya que es una comida que se prepara para llevar es aconsejable ponerle algo de sal.
onigirazu de pollo katsu cocina japonesa gastronomia japonesa sandwich arroz sobras Tochi Ueyama Cooking papa RECETA
  • Se pone la zanahoria y las setas encima:
onigirazu de pollo katsu cocina japonesa gastronomia japonesa sandwich arroz sobras Tochi Ueyama Cooking papa RECETA

  • Luego el pollo (que mala suerte, no hice foto). Pones encima del pollo la mostaza y la salsa tonkatsu.
  • Y a continuación el huevo:
onigirazu de pollo katsu cocina japonesa gastronomia japonesa sandwich arroz sobras Tochi Ueyama Cooking papa RECETA
  • Y finalmente el arroz, otros 40 gr. Yo lo hice a ojo. Procura no llenarlo mucho porque no podrás cerrar el paquete con el alga nori. A mi me pasó y tuve que repetir todo.
onigirazu de pollo katsu cocina japonesa gastronomia japonesa sandwich arroz sobras Tochi Ueyama Cooking papa RECETA
  • Ve trayendo las esquinas del alga hacia el centro para formar un paquete en forma de sobre. Y con el film de cocina cierra bien el paquete, tensándolo para que el onigirazu coja firmeza. Esperar por lo menos 5 minutos antes de cortarlo con un cuchillo bien afilado y mojado en agua. Lo siento pero con el estres se me pasó hacer fotos del paquete. Utiliza un bastoncillo de zanahoria o lo que sea para marcar por donde debes cortar porque una vez cerrado con film de cocina puedes olvidarte. Si os metéis en la entrada que os indico de Just one cook book podréis ver sus fotos y lo veréis con más claridad.
Es todo algo laborioso pero principalmente es fruto de la inexperiencia. Que duda cabe que lleva muchas pijaditas pero la cocina japonesa es así.  

ARROZ A LA MEXICANA

Arroz a la mexicana gastronomia cocina mexicana

Fuente: Gabriela, clavo y canela

Las cantidades que pongo en esta entrada son la mitad de la receta original. Tomo este arroz con albóndigas al chipotle también del mismo blog.

Ingredientes:

  • 100 gr. de tomate troceado de lata
  • 75 gr. de zanahoria en cubitos
  • 13 gr. de cebolla cortada fina
  • 1/2 diente de ajo
  • 200 gr. de arroz de grano largo
  • 50 gr. de guisantes
  • 375 ml de caldo de pollo
  • 2 cucharadas de aceite de girasol o de oliva, al gusto
  • Sal
Preparación:
  • Se lava bien el arroz bajo el grifo para retirar todo el almidón. Lavar hasta que el agua salga clara. Dejar escurrir sobre un colador.
  • En el robot de cocina o vaso batidor triturar el tomate el ajo y la cebolla. Reservar.
  • En una olla calentar el aceite, bajar el fuego y añadir el arroz con los cubitos de zanahoria. Se añade sal al gusto.
  • Se deja sofreir muy lentamente, mover de vez en cuando. Cuando el arroz se vuelva transparente y su color cambie, entonces ya está frito.
Arroz a la mexicana gastronomia cocina mexicana
  • Añadir a la olla el tomate triturado con la cebolla y el ajo. Seguimos a fuego bajo durante 20 minutos, controlando bien que no se pegue.
  • Se añade el caldo de pollo, se lleva a ebullición y justo cuando llegue a ebullición se tapa y se baja el fuego al mínimo, mínimo.. y se deja 11 minutos. A los 10 minutos yo te diría que comprobases si ya está, porque lo mismo tu arroz se hace antes. Yo utilizo arroz basmati y se hace más o menos en 11 minutos.
  • Se apaga el fuego, se retira y se deja reposar 10 minutos. Pasado este tiempo se remueve con un tenedor (no uséis cucharas) para que no se quede el arroz apelmazado. De este modo conseguimos un arroz suelto.

martes, 11 de abril de 2017

POLLO A LA CANZANESE

POLLO A LA CANZANESE CHICKEN PROSCIUTTO ITALIA GASTRONOMIA ITALIANA COCINA
Fuente: America's Test Kitchen

Canzano está en la región italiana de los Abruzzo pero curiosamente esta receta no aparece en los libros de cocina italiana. Apareció por primera vez en 1969 en la columna del New York Times escrita por un crítico gastronómico americano, Craig Claiborne, y en esta columna fue donde se publicó la receta de Ed Giobbi, un pintor americano hijo de italiano y enamorado de la cocina. Por lo tanto es más creíble que sea una de esas recetas que se desarrollo en Estados Unidos por los emigrantes italianos.
 
La receta según America's Test Kitchen, el programa de cocina de la TV americana del que soy fan y fiel seguidora, usa prosciutto pero yo no tenía y usé jamón serrano tierno.
 
Dos de las hierbas que lleva, romero y salvia, y que le dan un sabor y aroma maravilloso, son frescas del huerto de mi hermano. Lo único que no hice fue poner 1 cucharada de zumo de limón y 2 cucharadas de mantequilla al final del proceso porque ninguno de estos dos ingredientes me terminan de gustar en este tipo de guisos. Aún así los pongo en la lista de ingredientes por si alguien quiere añadirlos.
 
Ingredientes:
 
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 57 gr. de prosciutto en una loncha gruesa y cortada en cubitos
  • 4 dientes de ajo fileteados
  • 1,365 gr (8 contramuslos) con la piel y el hueso... ainsss... con la piel... no suelo hacerlo pero sólo por esta vez...
  • Sal y pimienta
  • 2 cucharaditas de harina
  • 2 tazas de vino blanco
  • 1 taza de caldo de pollo
  • 4 clavos
  • 1 rama de romero fresco con las hojas aparte y trituradas (1/2 cucharadita) y la ramita por otro
  • 12 hojas frescas de salvia
  • 2 hojas de laurel
  • 1/4 de cucharadita de guindilla seca en copos o cayena
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 2 cucharadas de mantequilla
Preparación:
 
  • Precalentar el horno a 160º.
  • Filetear los ajos y cortar el trozo de prosciutto o jamón en taquitos:
POLLO A LA CANZANESE CHICKEN PROSCIUTTO ITALIA GASTRONOMIA ITALIANA COCINA
  • Calentar 1 cucharadita de aceite de oliva en una olla grande. Yo usé mi super olla de Le Creusset. Añadir el prosciutto o jamón y saltear hasta que empiece a tostarse.
  • Añadir los ajos fileteados y seguir salteando. Sacarlo todo a un platito y reservar.
  • Subir el fuego a medio-alto y añadir 2 cucharaditas más de aceite. Calentar hasta que empiece a humear. Colocar las piezas de pollo con la piel hacia abajo y freírlas sin moverlas durante 5-8 minutos. Dar la vuelta y freírlas otros 5 minutos. Sacar el pollo y reservarlo en un plato.
  • Quitar toda la grasa que ha soltado el pollo menos 2 cucharadas.
POLLO A LA CANZANESE CHICKEN PROSCIUTTO ITALIA GASTRONOMIA ITALIANA COCINA
  • Añadir 2 cucharaditas de harina y dar vueltas inmediatamente para tostar un poco la harina. Ir añadiendo lentamente el vino y el caldo de pollo rascando el fondo de la olla. Cocinar hasta que haya reducido ligeramente, 3 minutos.
  • Añadir los clavos, palito de romero (reservar las hojas para picarlas y añadirlas al final), hojas de salvia y laurel, el prosciutto y ajo que teníamos reservados y la cayena o guindilla seca molida.
POLLO A LA CANZANESE CHICKEN PROSCIUTTO ITALIA GASTRONOMIA ITALIANA COCINA
POLLO A LA CANZANESE CHICKEN PROSCIUTTO ITALIA GASTRONOMIA ITALIANA COCINA
  • Volver a poner en la salsa el pollo reservado, con la piel hacia arriba para que no toque la salsa y llévalo al horno precalentado. Déjalo en el horno durante 1 hora y 15 minutos.
POLLO A LA CANZANESE CHICKEN PROSCIUTTO ITALIA GASTRONOMIA ITALIANA COCINA
  • Pasado este tiempo, saca la olla del horno. Saca el pollo a un plato, yo le quité la piel en este momento Busca el palito de romero, las hojas de salvia y laurel y los clavos y tíralos. Pon la olla a fuego alto y llévala a ebullición. Cocina hasta que la salsa haya reducido a 1-1/4 tazas, durante 2 a 5 minutos. Fuera del fuego añadir las hojas de romero picadas que habíamos retirado de la rama de romero, zumo de limón y mantequilla.  Salpimentar si fuera necesario.
  • Volcar la salsa sobre el pollo y servir.

RISOTTO DE SETAS

RISOTTO DE SETAS CHAMPIÑONES PORTOBELLO FUNGHI PORCINI BOLETUS EDULIS SALSA DE SOJA QUESO PARMESANO
RISOTTO DE SETAS CHAMPIÑONES PORTOBELLO FUNGHI PORCINI BOLETUS EDULIS SALSA DE SOJA QUESO PARMESANO
Fuente: America's Test Kitchen

Hay cientos de recetas en internet de risotto de setas pero para mí esta es especial porque la hacen en mi programa de cocina favorito. Un programa de la tele americana. Lleva 16 años en cadena y supongo que aún les queda mucha cuerda. Todas sus recetas las prueba cientos de veces antes de llevarlas a emisión por lo que cuando la haces en casa rara vez fallas. Puede fallarte algún ingrediente que sólo se vende en Estados Unidos o tipos de harina pero casi todo lo que he hecho de ellos me ha encantado.
 
Usan un ingrediente muy muy italiano, la salsa de soja (juas juas juas...) pero así son en America's Test Kitchen, siempre buscando maneras de hacer las cosas con resultados estupendos.

Ingredientes:

  • 1 hoja de laurel
  • 3 ramas de tomillo fresco
  • 2 ramas de perejil
  • 14 gr. de funghi porcini deshidratado
  • 400 gr. de caldo de pollo
  • 400 gr. de agua
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 3 cucharadas de mantequilla (yo usé aceite y 1 cucharada de mantequilla al final)
  • 284 gr. de champiñones portobello, cortados en cuartos
  • 2 tazas de cebolla cortada en brunoise (1 cebolla)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 dientes de ajo triturados con el prensa ajos
  • 227 gr. de arroz arborio
  • 1/2 taza de vino blanco
  • 28 gr. de parmesano rallado
  • 1 cucharada de perejil
Preparación:

  • Hacer un ramito con el laurel, el tomillo y el perejil.
RISOTTO DE SETAS CHAMPIÑONES PORTOBELLO FUNGHI PORCINI BOLETUS EDULIS SALSA DE SOJA QUESO PARMESANO
  • Ponerlo en un cazo y añadir salsa de soja, las setas funghi porcini, el caldo de pollo y el agua a hervir. Dejar 15 minutos hasta que las setas estén blandas y completamente hidratadas. Retirar el ramito de hierbas y pasar el caldo por un colador con una gasa ya que las setas secas suelen tener como una arenilla. Reservar el caldo caliente. Las setas ya hidratadas las cortamos finamente y reservamos.
RISOTTO DE SETAS CHAMPIÑONES PORTOBELLO FUNGHI PORCINI BOLETUS EDULIS SALSA DE SOJA QUESO PARMESANO
  • Calentar aceite en una sarten y añadir 1 taza de cebollas picadas y los champiñones portobello.
RISOTTO DE SETAS CHAMPIÑONES PORTOBELLO FUNGHI PORCINI BOLETUS EDULIS SALSA DE SOJA QUESO PARMESANO
  • Dejar que los champiñones pierdan toda la humedad...
RISOTTO DE SETAS CHAMPIÑONES PORTOBELLO FUNGHI PORCINI BOLETUS EDULIS SALSA DE SOJA QUESO PARMESANO
  • ... y entonces añadir el ajo.
RISOTTO DE SETAS CHAMPIÑONES PORTOBELLO FUNGHI PORCINI BOLETUS EDULIS SALSA DE SOJA QUESO PARMESANO
  • Dejar 1 minuto. Sacar los champiñones y reservarlos al calor. Echar un chorro de agua a la sartén para recuperar todo los jugos que queden y añadir este líquido al cazo del caldo.
  • Calentar aceite en la olla donde vayamos a preparar el risotto y pochar la taza restante de cebolla picada. Dejar pochar hasta que esté blanda. Añadir el arroz, mezclar bien hasta que los granos estén transparentes, como 4 minutos. Añadir el vino y seguir mezclando hasta que el arroz absorba el vino, 9 a 11 minutos. Añadir las setas funghi porcini hidratadas en el caldo que teníamos reservadas.
RISOTTO DE SETAS CHAMPIÑONES PORTOBELLO FUNGHI PORCINI BOLETUS EDULIS SALSA DE SOJA QUESO PARMESANO
  • Ir agregando el caldo cazo a cazo durante 20-25 minutos e ir removiendo para que el arroz vaya soltando su almidón y vaya quedando cremosito.
  • Cuando el arroz esté hecho, pero tenga todavía un poco de caldo, añadir una cucharadita de mantequilla, el parmesano, los champiñones portobello y el perejil. Mezclar bien y servir inmediatamente.

CREMA DE CHAMPIÑÓN

Crema de champiñon cocina vegana vegetariana champiñon portobello, champiñones chalotas
Crema de champiñon cocina vegana vegetariana champiñon portobello, champiñones chalotas
Fuente: America's Test Kitchen

Esta es mi segunda crema de champiñón. La primera obviamente era diferente pero el resultado es igual de bueno.

Ingredientes:

  • 6 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla
  • 6 chalotas, picadas
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada
  • 900 gr. de champiñón fileteados
  • 3-1/2 tazas de caldo de pollo
  • 4 tazas de agua
  • 14 gr. de setas funghi porcini deshidratadas
  • 1/3 de taza de vino de madeira o jerez
  • 1 taza de leche evaporada o nata
  • Sal y pimienta
  • 4 champiñones fileteados muy salteados para decorar al final
Preparación:

  • Calentar aceite o mantequilla en un olla grande. Cuando esté caliente, fuego medio bajo, añadir las chalotas picadas, pochar dando vueltas con frecuencia, hasta que estén blanda. Sobre 4 minutos.
Crema de champiñon cocina vegana vegetariana champiñon portobello, champiñones chalotas
  • Añadir ajos picados y nuez moscada y cocinar 1 minuto más.
  • Aumentar el fuego a medio y añadir los champiñones fileteados.
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  • Mezclar bien. Cocinar hasta que el champiñón suelte su agua, sobre 7 minutos.
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  • Reducir el fuego al mínimo y dejar 20 minutos más con la olla tapada.
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  • Pasado este tiempo, añadir el caldo de pollo, el agua y los funghi porcini deshidratados.
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  • Cubrir, llevar a ebullición a fuego alto. Una vez que llegue a ebullición bajar el fuego y cocer otros 20 minutos.
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  • Cuando termine ir echando cazos al vaso triturador y triturar muy muy bien. Cuando este bien triturada la primera tanda echarla a otra olla grande. Repetir con el resto hasta que esté todo muy muy bien batido.
  • Se pone la olla de nuevo a fuego bajo y se agrega el vino de madeira, jérez o vino blanco lo que tengas, y la leche evaporada o nata. Salpimentar.
  • Procura que no hierva, sólo calentamos.
  • En una sartén con 1 cucharadita de aceite salteamos 4 champiñones fileteados hasta que estén muy tostaditos. Al servir la crema poner por encima un poco de estos champiñones. 
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