sábado, 30 de enero de 2016

FILETES RUSOS CON SALSA DE TOMATE ESPECIADA

La receta original era "filetes rusos con mantequilla de tomate y especias" pero yo he pasado de usar mantequilla. Tengo que tratar de bajar colesterol y volver a comer sano como hacía antes. Pero es que las ganas de hacer muchas recetas hace que pase de todo.  Claro que puedes tunear una receta pero francamente, no es lo mismo, puede saber bien pero no es lo mismo.
 
En el caso de esta receta me pareció innecesario echarle 30 gr. de mantequilla al final de la elaboración de la salsa, ya que la salsa de tomate ya está rica de por sí.
 
Los filetes rusos los hace diferentes a lo que estoy acostumbrada y eso me gusta porque al final haces cosas de forma diferente y pasas de sota, caballo y rey. Pero al freir los filetes rusos se me rompían, lógico, no llevan ninga amalgama. Pero bueno, no ha estado mal y el resultado me ha gustado.
 
Ingredientes para 4 filetes rusos:
 
  • 250 gr. de carne picada de ternera
  • 1/2 taza de arroz cocido
  • 1 cucharadita de polvo de curry
  • 1 cucharada de aceite
  • Salsa de tomate especiada:
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 cebolla mediana cortada en brunoise (no importa tamaño porque luego se pasa todo con la batidora)
  • 1 diente de ajo triturado
  • 1/2 cucharada de jengibre rallado
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de cilantro molido
  • 1 cucharadita de  mostaza francesa
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1/2 cucharada de tomate concentrado
  • 220 gr. de tomate triturado (yo usé de lata)
  • 75 ml de agua
  • 30 gr. de mantequilla (yo no le puse)
Preparación:
 
  • Mezclar en un bol la carne picada con el arroz y el curry (yo le eché sal y pimienta). Se forman 4 filetes.

  • Se calienta 1 cucharada de aceite y se fríen los filetes a fuego medio durante 3 minutos por cada lado, hasta que estén hechos por dentro. Retirarlos de la sartén y escurrirlos sobre papel de cocina. Mantenerlos calientes.
  • Para la salsa de tomate:
  • En la misma sartén donde hemos frito los filetes rusos poner 1 cucharada de aceite y saltear la cebolla junto con el ajo y el jengibre, hasta que la cebolla esté blanda.
  • Se añade el resto de ingredientes y se lleva a ebullición. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego, tapar y cocer durante 10 minutos, hasta que la salsa reduzca y espese. Se retira del fuego y se pasa al vaso de la batidora y se tritura hasta que quede fina. Añadir la mantequilla y mezclar bien (opcional, yo no le puse).
  • Se napan los filetes rusos con esta salsa.

sábado, 9 de enero de 2016

ENREJADOS DE JAMÓN YORK Y QUESO

 
Una receta muy sencilla y rápida de hacer, lo que no es normal en mi cocina, que suelo complicarme bastante. Todo con ingredientes que quería ir sacando del congelador. Cada vez que hago una receta, luego tengo restos de esos ingredientes que intento ir sacando adelante y que no se me acumulen en la despensa, nevera o congelador.
 
Ingredientes para 3 hojaldres:
 
  • 250 gr. de masa de hojaldre del Lidl (desde que la descubrí no uso otra)
  • 50 gr. de jamón york picado (yo tenía bacon de pavo, del Mercadona, lo doré un poco en una sartén, sin aceite ni nada)
  • 125 gr. de queso cremoso light para untar
  • 2 cucharadas de cebollino picado (yo tenía congelado)
  • Sal y pimienta
  • 1 huevo batido
  • Queso parmesano para espolvorear (yo compro una cuña, lo rallo en casa y lo congelo en frascos. Cuando necesito sólo cojo las cantidades que necesito. En el congelador no congela, no se queda en plan mazacote, sigue con su textura de queso rallado. Super cómodo)
Preparación:
 
  • Precalentar el horno a 180º
  • En un bol mezclar los ingredientes: queso, jamón york picado, cebollino, sal y pimienta.
  • En la encimera extender la masa de hojaldre (recién sacada de la nevera) y cortar 6 cuadrados. El hojaldre es conveniente cortarlo sin arrastrar el cuchillo para que no se abra mucho. A mi se me olvidó hacerlo y arrastré al ir cortando los cuadrados.
  • Extender esta mezcla en la parte central de 3 de los cuadrados. Los bordes pincelarlos con huevo batido.
  • Para hacer el enrejado, doblar un cuadrado por la mitad a lo largo y con un cuchillo y dejando un reborde 2,5 cm, hacer cortes paralelos en uno de los lados.
  • Al abrirlo queda así:
  •   Colocar cada cuadrado enrejado sobre el cuadrado con la mezcla de queso:
  • Se vuelven a pincelar con huevo batido y se espolvorea con queso parmesano rallado. La cantidad al gusto.
  • Se meten al horno precalentado, la bandeja situada en la primera rejilla de las rejillas inferiores para evitar que se queme el hojaldre, durante 20 minutos. A mitad de horneado giré las bandejas.

PRETZELS

Y una foto para mostrar su rica miga. La textura entre el centro y los extremos está muy marcada. blandita y crujiente:

Fuente: El foro del pan (los ingredientes), Sweet and Sour (la idea de ponerle sirope de malta y muchos consejos) y Bajo una nube (todo el proceso de amasado, forma... ha sido genial)

Estos panes son alemanes. Es un pan blando en forma de brazos cruzados, que es precisamente lo que significa la palabra "brezel o breze, derivada del latín bracellus". En Wikipedia puedes ver un poco de su origen. Me pareció curioso que su aparición más antigua fue en un códice de 1190 "Hortus Deliciarum". En una de las miniaturas del códice aparece la escena de un banquete en el que participan la reina Ester y su marido el rey persa Asuero. Sobre la mesa aparece un pretzel, a la derecha del rey. (Información y foto de Wikipedia).
Llevo queriendo hacer pretzels hace mucho tiempo, desde que los probé en el Lidl. Investigué sobre  cómo hacerlos y me enteré que lo que los hace peculiares tanto en aspecto como en sabor es el baño de sosa caústica que se les dá antes de meterlos al horno. Sosa caústica!!!! que miedito...
Y lo iba dejando, y volvía a comprarme un pan en Lidl y volvía a decirme a mi misma que tenía que intentarlo...
Al final compré 1 k de sosa caústica en Mercadona (importante: sin perfume) y el bolsón de 2 k de sal gorda especial para horno. Estas fueron mis dos grandes inversiones. Lo demás es básico, ni siquiera necesitas harina de fuerza, sólo harina normal. Ahhh... espera: Sweet and Sour usa sirope de malta. Como no encontré compré una botellita de Malta Polar en Mercadona, que es como una cerveza, la puse en un cazo, la herví y herví hasta que redujo y tenía la consistencia de una miel clara. La malta también ayuda a mejorar el pan. Pongo el vídeo que hice aunque está bastante oscuro.
 
El caso es que este tipo de panadería se llama "laugenbäck". Los panes se hacen con masa pesada (hefeteig) y se sumergen antes de hornearlos en una solución de sosa caústica a una concentración máxima del 4%. Esto provoca que al hornear la corteza quede tostada y brillante y que el pan tenga un sabor fuerte y distintivo (debido a la reacción de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos). La sosa caústica se queda en la masa de la superficie sin penetrar al interior del pan. El dióxido de carbono liberado por el proceso de horneado, en su forma de ácido carbónico, reacciona con la sosa caústica neutralizándola a bicarbonato de sodio, evitándose así el efecto corrosivo. (Información sacada de Wikipedia).

Hay recetas por internet en las que usan un baño de bicarbonato, pero ni de lejos es lo mismo en cuanto a sabor y aspecto. Hay que tener cuidado a la hora del baño caústico:

  1. Se vierte la sosa en el agua y no al revés porque podría salpicarnos
  2. Prepararlo cerca de una ventana para evitar que los vapores que se desprenden durante la disolución de la sosa nos sean nocivos al inhalarlos. Es un poco como evitara trabajar mezclando lejía y amoníaco..
  3. Evitar usar instrumentos de aluminio ya que éste reacciona con la sosa. Yo usé una olla de barro y una rasera de plástico. Y no veas como resbalan los cabroncetes cuando intentaba sacarlos del baño, al final terminaba cogiéndolos con la mano (enguantada, claro está).
Y coincido con el blog de Bajo una nube, al final no fue para tanto. Yo pensaba que si te caía una gota de este agua la piel se quemaba automáticamente (como si te cayera encima la baba del monstruo de Alien) y mentira, al final me terminé mojando las manos al manejar los pretzels antes de meterlos al horno , y no pasó nada: sigo con manos y dedos, todo en su sitio.

Otro aviso: la sal que uséis al final, antes de hornearla, no debe ser una sal húmeda ya que reblandecería la corteza. Tiene que ser sal seca, "perlada". Yo no encontré sal perlada ni viva ni muerta, asi que compré sal gorda en Mercadona especial para horno.
Soy consciente de que hacer pretzel sólo es apto para los muy cocinillas, panarras, o aburridos... porque todo el proceso es largo, hay que tener precauciones con la sosa... la mayoría pensará que mejor comprarlos, pero claro a mi me gusta hornear.
Ingredientes para 8 pretzels:
  • Prefermento:
  • 100 gr. de harina común
  • 1/4 de cucharadita de levadura seca
  • 60 gr. de agua
  • Masa:
  • El prefermento
  • 400 gr. de harina nomal
  • 215 gr. de agua
  • 25 gr. de mantequilla derretida
  • 12 gr. de sirope de malta (venta en herboristerías, o como alternativa hacer lo que he hecho yo con la cerveza de malta polar, de venta en Mercadona)
  • El resto del sobre de levadura seca
  • 10 gr. de sal
  • Sal gorda para horno para decorar
  • Para el baño de sosa caústica:
  • 2 litros de agua a temperatura ambiente
  • 80 gr. de sosa caústica (y guantes, gafas, manga larga e incluso una mascarilla o un pañuelo atado al cuello para evitar inhalar los vapores)
  • Sal gorda para horno para decorar
Preparación:
  • Se empieza la noche antes haciendo el prefermento. Se mezlan todos los ingredientes y se hace una bola que se mete en un cuenco tapado con film de cocina y  a la nevera hasta el día siguiente que se sacará 1 hora antes de la nevera para que se atempere. Es un prefermento duro, tipo biga. La foto la noche antes:
  • Una vez más usé mi panificadora para todo el proceso.
  • Primero, después de tener 1 hora el prefermento fuera de la nevera, lo partí por la mitad y troceé cada mitad. Recuerdo que es un prefermento "duro".
  • En un bol puse el agua junto con los 12 gr. de sirope de malta. Mezclé bien.
  • En la cubeta de la panificadora puse la mitad del agua malteada, luego la mitad del prefermento troceado, luego toda la harina con la levadura. Le damos a la función 7 que es sólo amasado (para masas de pasta). Yo me quedo como embobada mientras veo las paletas mezclar todo. Cuando esté más o menos integrado agrego la otra mitad de prefermento troceado y la otra mitad del agua malteada, la panificadora sigue amasando hasta que termina, 15 minutos.
  • Pasado este primer amasado, vuelo a darle de nuevo a la función 6 (amasado y levado) y añado la sal, cuando veo que ya está incorporada a la masa añado la mantequilla y ya la dejo a su aire hasta que acabe todo el proceso de amasado y levado. La masa es durita pero suave a la vez, no es pegajosa.
  • Cuando finaliza la panificadora, vuelco la masa sobre la encimera (sin harina) y la divido en 8 partes, haciendo una bolita con cada parte (cada bola 100 gr. aprox.). Las dejo descansar durante 10 minutos cubiertas con film de cocina.
  • Pasados los 10 minutos se coge cada bolita y se estira haciéndola rodar hasta formar una barrita de 22 cm aprox. con el centro más gordito y los extremos más finos. Se dejan descansar 15 minutos.

  • Pasados los 15 minutos el gluten se habrá relajado.
  • Procederemos a estirar las barritas y hacerles unos brazos larguitos. Según Bajo una nube conseguir unos "brazos" largos y finos es fruto de haber relajado el gluten de la masa:
  • Ponemos un cuenco con agua cerca cerca de nosotros. Se da un golpe seco con la palma de la mano al centro gordito de la barrita. Con un dedo mojamos la barrita a todo lo largo. Esto hace que la masa "pegue" un poco que es lo que se necesita para poder estirarla mucho. Seguimos sin enharirar la encimera:
  • Vamos estirando los bordes del centro hacia afuera, manteniendo el centro gordito. El centro deberá medir unos 10 cm y los brazos 35 cm cada uno. Se me hace pequeña la encimera.
  • Se cruzan los brazos (del pretzel...) dos veces como en la foto. Se mojan las puntas con agua así como los laterarles del centro gordito donde irán pegados los brazos:
  • Levantamos el pretzel por las dos asitas y lo colocamos sobre la bandeja de horno forrada de papel vegetal. De este modo se estiran un poco más y van cogiendo más forma. Yo he preparado 2 bandejas con 4 pretzels cada una.
  • Dejamos levar en un sitio cálido durante 30 minutos y luego otros 30 minutos más dentro de la nevera para que se endurezcan y hagan costra. Esto hará que no pierdan la forma al bañarlos. Este también es el secreto para que no se peguen a la bandeja al cogerlos para echarlos al baño. También ayudárá a que los extremos se queden pegados.
  • Mientras los prétzels estaban en la nevera se enciende el horno a 230º y se prepara el baño de sosa caústica. Se ponen 2 litros de agua en un barreño u olla de cristal, loza... y se añaden 80 gr. de sosa caústica. Con una paleta de plástico (que no sea aluminio) damos vueltas suavemente para que no salpique y que de disuelva toda la sosa en el agua.
  • Yo cogí los pretzels con ayuda de una rasera de plástico para evitar tocar nada con las manos enguantadas, pero es mejor manejarse sin rasera. Es más cómodo y controlas más. Lo dicho, se coge un pretzel de la bandeja y los dejamos caer suavemente en el baño de sosa, boja abajo. Dejamos 15 o 20 segundos y lo sacamos escurriendolo sobre el mismo agua. Lo dejamos en la bandeja del derecho. Le hacemos un corte horizontal en la parte gordita y espolvoreamos con sal gorda (no pasarse, que no estamos salando un guiso, sólo es decorativo).
  • Y al horno durante 15 minutos. Yo los puse en las rejillas inferiores del horno, no en la que está cerca del suelo del horno, sino la que está arriba. A medio horneo giré las bandejas.
Que orgullosa estoy de mis primeros pretzels. Están como los del Lidl (de sabor, de aspecto no tanto).

lunes, 4 de enero de 2016

CRINKLES DE CHOCOLATE

 
Fuente: Aisha Kandisha

No me han quedado como yo esperaba. Yo veía las galletas del blog Aisha Kandisha y babeaba, son tan bonitas.,. Mi primera tanda salió muy poco blanca y sin ese craquelado que caracteriza a estas galletas, A la segunda tanda las rebocé, pero bien rebozadas, en azúcar glass y esta vez sí salieron mejor.

El secreto: "super" rebozar las bolitas con azúcar glass. 

Ingredientes (me salieron 22):

  • 250 grs. de chocolate fondant, troceado
  • 60 grs. de mantequilla
  • 100 grs. de azúcar
  • 200 grs. de harina
  • 2 huevos grandes
  • 1 cucharada de levadura en polvo
  • 1 pizca de sal
  • Azúcar glass para rebozar
Ingredientes:

  • Precalentar el horno a 180º.
  • O bien en el microondas, poco a poco, o bien en un cazo sobre otro cazo al fuego con agua hirviendo, derretir el chocolate troceado con la mantequilla. Una vez derretido, apartamos del fuego y reservamos.
  • Batimos con las varillas eléctricas los huevos con la mantequilla hasta que blanqueen. Entonces, se añade la mezcla de chocolate, volvemos a batir un poco más hasta que esté todo mezclado.
  • Añadimos la harina tamizada a la que añadiremos la sal y la levadura una vez tamizada. Ahora, ya sin varillas, mezclamos con una espátula hasta que esté todo integrado y se haya formado una pasta espesa.
  • Tapamos el bol con film de cocina y lo dejamos mínimo 1 hora o toda la noche, como hice yo.
  • Con una cuchara vamos cogiendo porciones y formando bolitas del tamaño de una nuez.

  • En un plato hondo tendremos abundante azúcar glass. Iremos rebozando las bolitas, que estén muy muy muy rebozadas en azúcar. Se van poniendo en la bandeja de horno forrada con papel vegetal, separadas unas de otras porque crecen y se extienden a lo ancho.

  • Se meten al horno durante 14 minutos. Aunque al sacarlas te parezcan que no están hechas porque están muy blandas, al reposar van endureciendo.

viernes, 1 de enero de 2016

PUDDING DE CROISSANTS Y CARAMELO

 
A mi nunca me han gustado los puddings, dumplings... todo lo que se hace con sobras de pan o albóndigas de harina, pero las ganas de hacer una receta hace que de pronto vea esa receta con otros ojos. Y eso me pasó cuando ví a Nigella hacer este pudding de croissants, me encantó por lo sencillo y rápido que lo hace todo, y es que es esto lo que la caracteriza. No se come la cabeza con complejidades en la cocina. Yo paso de la simplicidad de Nigella a la complejidad de las recetas de America's Test Kitchen, mi programa favorito de cocina.
 
Para esta receta se utilizan resto de pan o bollos o lo que tengas. En mi casa nunca hay restos de nada, me lo como todo. Pero afortunadamente mi hermano tiene una amiga que su familia tiene una pastelería y una vez llevó una bolsa de croissants de mantequilla que mi hermano el muy listo no quiso porque estaban algo duros y cuando yo me enteré puse el grito en el cielo. Esos croissants habrían sido perfectos para hacer este pudding.
 
Y a la segunda vez cuando su amiga llevó croissants del día anterior al trabajo, mi hermano se acordó. Y este es el resultado
 
Ingredientes:
 
  • 2 croissants de mantequilla duros
  • 100 gr. de azúcar moreno
  • 2 cucharadas de agua
  • 125 ml de nata
  • 125 ml de leche
  • 2 cucharadas de coñac (si tienes niños, utiliza vainilla)
  • 2 huevos batidos
Preparación:
 
  • Precalentar el horno a 180º
  • Trocear los croissants y ponerlos en una fuente de horno pequeña, o con la sufiente medida para los croissants.
  • En un cazo al fuego bajo, poner el agua y el azúcar. No revolver nunca el caramelo porque entonces cristaliza. Tenemos que coger un bonito color ámbar oscuro.
  • Añadir suavemente la nata, con cuidado porque puede salpicar. A continuación se agrega la leche, el coñac y los huevos batidos. Se mezcla bien, y queda un líquido que parece café con leche, corto de café:
  • Echar esta mezcla sobre los croissants:
  • Esperar a que se empapen bien de la salsa de caramelo, ayudando con una espátula empujando los croissants al fondo del molde.
  • Meter al horno precalentado a 180º durante 20 minutos, hasta que la salsa de caramelo se cuaje.

GUISO IRLANDES DE CARNE CON CERVEZA GUINNESS

Fuente: America's Test Kitchen

Tres horitas de horno se ha llevado este guiso de carne con cerveza Guinness. Voy a poner la receta completa aunque yo hice la mitad. Si te gustan los guisos más caldosos, dobla cantidades para la salsa.
 
America's Test Kitchen, con este guiso utiliza una técnica diferente a la que se suele usar con los guisos de carne. En vez de sellar la carne lo que hace es ponerla directamente en el guiso y al horno, de este modo va soltando sus jugos directamente en la salsa.

Por otro lado no utilizan toda la cerveza desde el principio, para evitar que se note demasiado el regusto amargo de la cerveza. Se termina el guiso con una cantidad de cerveza sin dejar que se evapore el alcohol.
 
Ingredientes:

* 1 taza equivale a 250 ml.
  • 2 kilos de carne (mi carnicero me dio un corte que se llama "pez")
  • 3 cucharadas de aceite
  • 3 cebollas
  • 2 cucharada sopera de tomate concentrado
  • 4 dientes de ajo
  • 120 ml de taza de harina común
  • 6 tazas de caldo de pollo
  • 2 1/2 tazas de cerveza Guinness
  • 3 cucharadas de azúcar moreno
  • 1/2 cucharadita de tomillo seco (o 1 cucharadita de tomillo fresco)
  • 680 gr. de patatas
  • 455 gr. de zanahorias
  • 3 cucharadas de perejil fresco picado
  • Sal y pimienta
Preparación:

  • Cortar la carne en cubos. Salpimentar.
  • En una olla con aceite se dora la cebolla picada en brunoise durante 13 minutos, hasta que se dore bien.
  • Se añade el tomate concentrado y el ajo triturado con el prensa ajos. Sofreir durant 2 minutos hasta que la mezcla coja un tono rojo oscuro.
  • Añadir 1/4 de taza de harina y continuar dorando durante 1 minuto. Todo lo que se queda pegado en el fondo de la olla nos servirá para desglasar cuando echemos los líquidos, dándole más sabor a la salsa.
  • Usando las varillas (yo uso de silikona con mi olla Le Creusset, pero nada como las varillas de metal) ir incorporando el caldo de pollo, dando vueltas todo el rato para que no se formen grumos. Incorporar también 3/4 de taza de cerveza Guinness, azúcar moreno y tomillo. Llevar a ebullición y añadir los cubos de carne:
  • Volver a llevar a ebullición y meter la olla al horno que estará precalentado a 160º que es la temperatura perfecta para hacer guisos de carne al horno. Se mete sin tapa para que así se doren los trozos de carne que quedan sin cubrir por el líquido. Dejar durante 2 horas, pero sacarlo cada 45 minutos para dar vueltas al guiso.
  • Mientras pelar y cortar en trozos la patata y la zanahoria. Se echan en la última hora para evitar que se queden demasiado blandos.
  • Después de 2 horas de horno, el guiso está así:
  • Sacar la olla y añadir las patatas y la zanahoria, mezclar bien y volver a meter al horno 1 hora más. A los 30 minutos sacar la olla y darle vueltas y agregamos los guisantes. Volver a meter al horno para que terminen los 30 min.
  • Una vez pasada la otra hora de horno, se apaga el horno y se saca la olla. Se añade la 1/2 taza restante de cerveza Guinness y se espolvorea con perejil fresco picado. Mezclar con suavidad para que no se rompan las verduras.