domingo, 29 de noviembre de 2015

LOMOS DE SALMÓN CON COSTRA DE SÉSAMO, LIMA Y CILANTRO

 
Los ingredientes de esta receta son para 4 lomos pero yo sólo me hice 1 para mi cena.
El hecho de que se pongan en salmuera los lomos y el sésamo es por la siguiente razón:
 
- El pescado no se reseca al hacerlo primero en sartén y terminarlo en horno
- El sésamo adquiere más sabor y además no se quema tanto al hacerlo en la sartén y horno
 
La receta original marca el salmón por un lado (el de la piel) en la sartén y lo termina en el horno. Pero yo no iba a encender el horno para 1 sólo lomo, por lo que lo hice todo en la sartén y me quedó bien, jugosito.
 
Ingredientes para 4 lomos:
  • 2 litros de agua y 5 1/2 cucharadas de sal
  • 3/4 de taza de semillas de sésamo crudas (yo no las encontré y utilicé tostadas)
  • 4 lomos de salmón
  • Pasta:
  • 2 ajetes
  • 4 cucharaditas de ralladura de lima
  • 2 cucharaditas de zumo de lima (en total necesitamos 2 limas)
  • 4 cucharaditas de tahini (pasta de sésamo, muy utilizada en recetas árabes y mediterráneas, sobre todo para hacer hummus, el paté de garbanzos griego)
  • 2 cucharaditas de jengibre rallado
  • 1/4 de cucharadita de comino molido, cilantro molido, cayena...
  • 1 cucharadita de aceite para la sartén
Preparación:
 
  • Precalentamos el horno a 160º.
  • En un bol grande se ponen 2 litros de agua y la sal. Se da vueltas hasta que se disuelva la sal. De esta salmuera se saca una taza y se echan las semillas de sésamo y se dejarán 5 minutos. En el resto de la salmuera se ponen los lomos y se dejan durante 15 minutos. Todo a temperatura ambiente.
  • Pasados los 5 min. del sésamo se pasa por un colador y en una sarten a fuego bajo se tuestan durante 2-4 minutos, cuidadando de que no se queme. Una vez tostadas, se apartan a un plato y se limpia la sarten con papel de cocina.
  • Mientras el salmón y el sésamo están en la salmuera vamos preparando la pasta mezclando todos los ingredientes de la pasta.
  • Cuando pasen los 15 minutos del salmón se sacan, y se secan con papel de cocina. Se colocan en una bandeja.
  • Se coge una cucharadita de la pasta y se extiende por la parte sin piel, luego la colocamos sobre el sésamo y presionamos bien para que las semillas se adhieran a la superficie.
  • Giramos el lomo y ponemos otra cucharadita de pasta y extendemos. Giramos y colocamos sobre el sésamo, presionamos. Y así con todos los lomos.
  • En una sartén a fuego medio ponemos 1 cucharadita de aceite. Cuando esté caliente ponemos los lomos con la piel pegando a la sartén, bajamos el fuego a medio bajo. Los dejamos 2 minutos. Pasado este tiempo se apaga el fuego.
  • Se le da la vuelta a los lomos. Si estamos usando una sartén apta para horno, pasamos la sarten con sus lomos al horno pero esta vez de y dejamos 10 a 15 minutos hasta que el interior del lomo tenga 51º (si usas un termómetro digital de alimentos, claro, si no a ojímetro).
  • Traslada los lomos a una bandeja y deja reposar 5 minutos.
  • Yo lo hice todo en la misma sartén y cuando los lados del lomo tenían como 1/2 cm de color más blanquito, tanto en el lado de arriba como en el inferior, lo quité del fuego y dejé reposar también.
Recuerda que el salmón no se puede sobre cocer ya que se queda muy seco. Tiene que tener un punto todavía rosado en el centro.

domingo, 15 de noviembre de 2015

MASOOR DAL, PLATO INDIO DE LENTEJAS NARANJAS

MASOOR DAL, PLATO INDIO DE LENTEJAS NARANJAS la cocinera novata cocina receta india legumbres economica especias vegano vegetariano pobres casera
 
Este es mi segunda receta de dal. La primera fue Chana dal, y esa vez dejé la legumbre más entera. Hoy he utizado masoor dal o lenteja naranja que se deshace más en la cocción y el resultado ha sido un dal tipo puré.
MASOOR DAL, PLATO INDIO DE LENTEJAS NARANJAS la cocinera novata cocina receta india legumbres economica especias vegano vegetariano pobres casera
MASOOR DAL, PLATO INDIO DE LENTEJAS NARANJAS la cocinera novata cocina receta india legumbres economica especias vegano vegetariano pobres casera
La palabra dal tiene un origen sánscrito que denomina las legumbres a las que se les ha quitado la piel así como el tipo de cocina en la que las legumbres tienen un papel principal. Es un básico en la cocina india pero muy poco conocido. Prácticamente en ningún restaurante fuera de la India podrás encontrarte un plato de dal, ya sea masoor, urad, toor, moong, chana... El dal puede tener la consistencia que te guste, más o menos espeso, más o menos entera la legumbre. Pero en concreto esta receta tiene una consistencia de puré.
 
A mi me encantan estas recetas, tan humildes y con un resultado tan maravilloso. Pensaba hacer este segundo dal con aceite vegetal (de cacahuete) pero es que el ghee (mantequilla clarificada) le aporta un sabor y aroma tan especial que al final caí.
 
Lleva muchos ingredientes, pero es que la cocina india es así. Dos ingredientes raros son kasuri methi (hojas de fenogreco secas y trituradas) y asafoétida, una especia de una planta de la que se usa su resina secada y pulverizada y se transforma en estos polvitos amarillos con un olor muy fuerte. También se la llama "estiércol del diablo". Esta especia hay que guardarla muy bien para que su olor no contamine el olor de otras especias. El olor se va completamente al freírla y tienes que hacerlo así porque en su estado natural provoca vómitos y náuseas (ahí es ná). Al freírla tiene un sabor como de ajo y cebolla, por lo que la usan muchos los practicantes de la religión india jainismo, que no comen ni cebolla ni ajo. La asafétida se usa mucho en los curries vegetales, salsas, aderezos y platos de pescado.. Todas estas especias las encuentras en Lavapiés (si vives en Madrid).
MASOOR DAL, PLATO INDIO DE LENTEJAS NARANJAS la cocinera novata cocina receta india legumbres economica especias vegano vegetariano pobres casera
Se toma acompañado de arroz blanco y así cunde para 4 personas. Tómalo también  con pan aloo paratha, Kerala paratha, chapati o naan o cualquier pan plano. Yo lo tomo sólo con pan plano.
 
 
Ingredientes para 4 personas:
 
  • 280 gr. de masoor dal o lentejas naranja
  • 4 tazas de agua
  • 2 cucharadas de ghee o aceite vegetal si eres vegano
  • 2 cucharaditas de semillas comino
  • 2 cebollas medianas finamente picadas
  • 2 tomates medianos triturados (yo utilicé 4 cucharadas de tomate troceado de lata)
  • 6 dientes de ajo triturados con el prensa ajos
  • 2 trozos de jengibre, como una nuez, pelado y rallado
  • 1 chile rojo y 1 chile verde
  • 1/4 de cucharadita de guindilla en polvo (cayena en polvo)
  • 1/4 de cucharadita colmada de asafoétida
  • 1 cucharadita de garam masala
  • 1 cucharadita de cúrcuma
  • 2 cucharaditas de kasuri methi
  • 4 tazas de agua
  • 2 cucharadas de cilantro fresco picado + 2 cucharadas para decorar
 
Preparación:

  • Enjuagar la lentejas muy bien hasta que el agua salga clara. Ponerlas en la olla rápida. Una vez que la 2ª anilla suba, bajar el fuego y dejarlo 5 minutos. La legumbre tiene que deshacerse.  No necesitas ponerlas en remojo. Si las cocieras sin olla rápida u olla a presión entonces podrías dejarla 30-40 minutos en remojo para tardar menos.
  • Reservar las lentejas. Es curioso, una vez hervidas se les va ese bonito color coral. Tampoco resisten la cocción. Se quedan hechas puré, pero en este caso es lo que tiene que ser.
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  • En una sartén se ponen 4 cucharadas de ghee y se fríen las semillas de comino hasta que suelten su aroma. Se añade la cebolla y se dora. En la foto parece más que lo indicado en los ingredientes pero es que doblé la cantidad:
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  • Una vez que la cebolla está dorada se añade el puré de ajo y jengibre y se fríe durante 10-15 segundos.
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  • Si le pones las guindillas, añádelas ahora y mezcla.
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  • Añadir todas las especias, una a una y mezclar:
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  •  Añadir el tomate y freír hasta que el aceite se separe y el tomate esté frito.
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  •  Añadir este requemo a la olla rápida donde tenemos las lentejas:
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  • Se añaden 4 tazas de agua dependiendo del grado de espesura que te guste. Aconsejo 4 porque este tipo de guisos tiende a espesar. Se ajusta de sal y se mezcla bien. Dejar cocer a fuego bajito durante 6-7 minutos.
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  • Añadir 2 cucharaditas de kasuri methi y dejar 1 minuto más.
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  • Hacia el final se pone 1 cucharada de cilantro fresco picado. Se mezcla.
MASOOR DAL, PLATO INDIO DE LENTEJAS NARANJAS la cocinera novata cocina receta india legumbres economica especias vegano vegetariano pobres casera
  • Al servir espolvorear con más cilantro fresco picado
MASOOR DAL, PLATO INDIO DE LENTEJAS NARANJAS la cocinera novata cocina receta india legumbres economica especias vegano vegetariano pobres casera
Lo acompañe con mi súper pan naan.

NAAN, PAN INDIO EN PANIFICADORA Y SARTÉN

LA COCINERA NOVATA_NAAN PAN INDIO EN PANIFICADORA Y SARTEN RECETA COCINA INDIA PAN PLANO
Esta foto es del último naan, esta vez sin el baño de ghee, cilantro y ajo:
LA COCINERA NOVATA_NAAN PAN INDIO EN PANIFICADORA Y SARTEN RECETA COCINA INDIA PAN PLANO
El naan es un pan plano de la India. Se hornea tradicionalmente en un horno tandoor que puede alcanzar 480º, pero por ahora tener este tipo de horno en un piso va a resultar imposible, aunque no pierdo la esperanza :). El pan se "pega" a la pared del horno de arcilla y es ahí donde se cuece.
  
En total, me han salido 8 panes. La emoción me embargaba mientras los iba haciendo. Para mí, uno de los ingredientes que marcan la diferencia en la comida india es el ghee (mantequilla clarificada), ni siquiera la mantequilla o el aceite. El ghee aporta un sabor y aroma únicos. Aunque como me preocupa el tema de la grasa en mi alimentación, esta vez sólo he puesto 2 cucharadas de ghee + 2 cucharadas de aceite vegetal en la masa. 


Ingredientes:

  • 1 taza de leche templada
  • 4 cucharadas de mantequilla derretida o ghee (viene a ser unos 50 gr. o 2 cucharadas de mantequilla derretida y 2 de aceite, lo quieres hacer más sano)
  • 1-1/2 cucharadita de sal
  • 1 yogur natural 
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 500 gr. de harina común
  • 1 sobre de levadura para pan o un cubilete de levadura fresca
  • 2 cucharaditas de ghee derretido para pincelar sobre el naan una vez cocido
  • Mezcla de cilantro y ajo:
  • 2 cucharadas de ghee derretido
  • 2 ajos triturados
  • Cilantro fresco picado


Preparación:

  • En la cubeta de la panificadora poner la leche templada, el ghee derretido y el aceite (o todo el ghee), el yogur, la harina, en una esquina el azúcar, en la otra la levadura y en la otra esquina la sal. Si la levadura fuera fresca es importante saber que la sal y la levadura no se pueden tocar. En este caso, como uso levadura seca no es importante pero yo siempre la pongo en una esquina.
  • Programa 6 de la panificadora, el que sólo amasa y fermenta.
  • Cuando ha acabado el programa sacar la masa, trabajarla si la veis algo pegajosa hasta que se forme una masa elástica. Yo la trabajo ayudándome de una rasqueta. Dejo la masa reposar unos 10 minutos y vuelvo a la carga hasta que puedo manejarla:
LA COCINERA NOVATA_NAAN PAN INDIO EN PANIFICADORA Y SARTEN RECETA COCINA INDIA PAN PLANO
  • Se pesa la masa total y se divide para sacar 8 bolitas:
LA COCINERA NOVATA_NAAN PAN INDIO EN PANIFICADORA Y SARTEN RECETA COCINA INDIA PAN PLANO
  • Cada bolita se aplana con la palma de la mano y los extremos se van plegando hacia el centro:
LA COCINERA NOVATA_NAAN PAN INDIO EN PANIFICADORA Y SARTEN RECETA COCINA INDIA PAN PLANO
LA COCINERA NOVATA_NAAN PAN INDIO EN PANIFICADORA Y SARTEN RECETA COCINA INDIA PAN PLANO
  • Se le da la vuelta para que el rebuño quede abajo y con el rodillo le damos forma ovalada:
LA COCINERA NOVATA_NAAN PAN INDIO EN PANIFICADORA Y SARTEN RECETA COCINA INDIA PAN PLANO
  • Se pone una sartén a fuego alto, sin nada de grasa. Tener preparado una tapa que ajuste bien.
  • Con un pulverizador con agua, se pulveriza un lado y es ese lado pulverizado el que ponemos boca abajo en la sartén. Tapamos con la tapa y de este modo se crea vapor. El fuego sigue alto. Esperamos como 2-3 minutos, más o menos. Quitamos la tapa y tenemos preparado el pulverizador para pulverizar agua de nuevo sobre el lado que empieza a hincharse con burbujas:
LA COCINERA NOVATA_NAAN PAN INDIO EN PANIFICADORA Y SARTEN RECETA COCINA INDIA PAN PLANO
  • Le damos la vuelta, tapamos de nuevo y dejamos como 2 minutos.
  • En un bol se derrite 2 cucharadas de ghee. Se añade el ajo triturado y el cilantro fresco finamente picado:
LA COCINERA NOVATA_NAAN PAN INDIO EN PANIFICADORA Y SARTEN RECETA COCINA INDIA PAN PLANO
  • Con una brochita de cocina se pincela cada pan una vez cocido. Poco a poco el pan lo irá absorbiendo. Y aquí mi primer bebé:
LA COCINERA NOVATA_NAAN PAN INDIO EN PANIFICADORA Y SARTEN RECETA COCINA INDIA PAN PLANO
Recién hechos están de muerte, me los habría comido todos de una sentada. Pero como los preparo para llevarlos a la oficina junto con un buen curry no tengo más remedio que congelarlos en papel metálico uno a uno. Para comerlos, una vez descongelado, calentar una sartén o en la tostadora y darles un golpe de calor para que vuelvan a parecer recién hechos. Me encantaría poder comerlos recién hecho pero es imposible.

Yo los he tomado con masoor dal y chanal dal, los dos platos son una especie de sopa espesa de legumbres.  

viernes, 13 de noviembre de 2015

GUISO DE PAVO CON PIMENTÓN


Muy rico este guiso ya que le da al pavo un regustillo muy rico. Es muy rápido de hacer y queda muy aparente.

Ingredientes:

  • 500 gr de carne de pavo para guisar
  • 1 cebolla dulce
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de tomate en trozos (yo uso de lata)
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/2 vaso de vino tinto
  • aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, sal, perejil
Preparación:

  • Se trocea el pavo en piezas de un bocado. Se seca bien con  papel de cocina para que al freírlo no se cueza.
  • Se pica la cebolla finamente. Los ajos se pasan por el prensa ajos.
  • En una sarten con aceite se dora la carne. Se retira y se reserva.
  • Sofreir la cebolla en la misma sartén. Si es necesario echaremos más aceite. Cuando la cebolla está dorada se añaden los ajos, el tomate rallado y el pimentón. Mezclar.
  • Se incorpora la carne reservada. Salpimentar y cubrir con el vino.
  • Dejar cocer a fuego bajo durante 30/40 minutos. Controla que no se quede sin líquido.
  • Al final añadir perejil picadito.
  • Yo lo serví con arroz blanco.