sábado, 17 de septiembre de 2016

REDONDO DE PAVO EN SALSA

La primera vez que hago este tipo de receta que es una receta de toda la vida. Sin complicaciones, sencilla y riquísisisima. Y sana.
 
Ingredientes:
 
  • 1 k de pechuga de pavo metida en una malla. Yo creo que la mia pesaba algo más de 1 kilo
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias pequeñas
  • 1 cebolla
  • 1 rama de apio
  • Un chorretón de tomate frito
  • 1/2 pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de coñac
  • Romero y tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal y pimienta
  • Harina para rebozar
  • Aceite de oliva
Preparación:
 
  • Se trocean todos los vegetales.
  • El redondo de pavo se enharina y se dora en la olla rápida con un chorrete de aceite de oliva.
  • Cuando ya está dorado por todos lados se saca y se reserva.
  • En el mismo aceite se añade la verdura troceada, las hierbas, el coñac, sal y pimienta. Se lleva a ebullición y se añade el pavo. Se cierra la olla y cuando la segunda anillas naranja sube, se deja 10 minutos.
  • Se aparta del fuego y se deja enfriar la olla antes de abrirla. Se saca el pavo y se deja enfriar del todo antes de proceder a cortarlo.
  • El resto de verduras y salsa se pasa por el vaso batidor y se tritura todo muy bien.
  • Cuando el pavo está frio se corta la malla que lo cubría y se corta en rodajas del grosor que queramos. 
  • Se pone sobre una fuente y se cubre con la salsa.

sábado, 27 de agosto de 2016

SHUMAI (o dim sum)


Fuente: Cocino thai

Los shumai es la variedad más famosa de dim sums. Son chinos, cantoneses para ser exactos. El relleno básico es de cerdo y setas, que es el que yo he cocinado. Se sirven muchas variedades, cada una en un cesto de bambú cocinados al vapor aunque también se pueden hacer fritos. Yo tengo sólo un cesto de bambú grande pero me estoy pensando comprarme esos pequeñitos tan monos.

Se suelen tomar entre la mañana y las primeras horas de la tarde, con un té.
 
En cuanto a la masa, la primera vez que hice un bocado similar, fué con mis primeros jiaozi. Me hice un cursito y la verdad es que me quedaron muy bien aunque super laboriosos porque lo hice todo de principio a fín. Toda una santa mañana dale que dale que dale. Pero esta vez compré las obleas de wonton que venden en las tiendas asiáticas, ya congeladas. Quizás las tuve mucho tiempo en el congelador (o el calor del verano, vete a saber) porque los bordes se secaron un poco y las obleas se pegaban entre sí, me costaba separarlas y claro, juré un poco en arameo. Pero al final me quedaron genial!!!
 
El relleno tiene que amasarse mucho, con un robot es perfecto, hasta formar una pasta pegajosa gracias a la fécula de maíz o de patata (que es la que yo usé).
 
Los ingredientes son para 20 shumais pero me temo que yo los rellené mucho porque me salieron 13, pero vamos, me bastaron.
 
En la página "Cocino thai" viene un vídeo de todo el proceso y explicado muy muy bien. A mi me encanta su página. Hace la comida asiática muy accesible a los occidentales.
 
Ingredientes:

  • Para los shumais:
  • 20 obleas de masa wonton de venta en la sección de congelados de tiendas asiáticas
  • 200 gr. de cerdo picado
  • 200 gr. de langostinos picados (yo usé gambas congeladas)
  • 2 setas shitake secas e hidratadas
  • 5 gr. de la parte verde de unos ajetes
  • 1 cucharadita de jengibre rallado
  • un poco de zanahoria para decorar
  • 1/2 cucharada de fécula de maíz o de patata
  • 1 cucharada de salsa de ostras
  • 1/2 cucharada de salsa de soja ligera
  • Un chorrito de vino de arroz chino (Shiaoxing) o jerez seco
  • 1 pizca de pimienta blanca
  • 1/2 cucharadita de aceite de sésamo
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Para la salsa:
  • 2 cucharadas de salsa de soja ligera
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz
  • 2 cucharadas de azúcar blanca

Preparación:

  • Se ponen a remojar las setas shitakes 1 hora antes en agua. Una vez hidratadas las picamos. Este es el aspecto que tienen secas. El rabito se tira porque aunque se hidraten está demasido duro. Aunque en la foto he puesto 3 setas sólo se utilizan 2.
  • Se pica la parte verde de los ajetes. Se ralla el jengibre.
  • La zanahoria la cortamos en cuadritos chiquitines. No se necesita mucho ya que es sólo para decorar los shumais.
  • En el robot de cocina se ponen las gambas o langostinos, la mitad de la fécula y la mitad de la sal. Se tritura hasta conseguir una pasta pegajosa. Se pone en un bol, se tapa con film de cocina y se reserva.
  • Y otra vez ponemos en el robot de cocina el cerdo picado, el resto de la fécula y la sal. Se tritura y se pone en un bol grande. A esta mezcla de cerdo añadimos la soja ligera, la salsa de ostras, el azúcar y la pimienta blanca y removemos durante 5 minutos.
  • Le añadimos la pasta de gambas o langostinos, las setas shitake, el verde de los ajetes, el jengibre y el aceite de sésamo. Se puede echar un chorrito pequeño de vino de arroz chino, Shaoxing, y si no tienes puedes ponerle jerez seco. Removemos durante 10 minutos hasta conseguir una masa pegajosa. Lo tapamos y lo dejamos en la nevera durante 1 hora.
  • Pasado este tiempo, cogemos una oblea de wonton y la ponemos sobre la palma de la mano. Con la ayuda de un cuchillo redondo, ponemos 25 gr. del relleno en el centro de la oblea y vamos cerrándo la mano formando un saquito abierto. Ponemos un cuadrito de zanahoria como decoración.
  • Los vamos colocando sobre la encimera bien enharinada para evitar que se peguen y nos cueste la vida colocarlos en el cesto de bambú. A mi se me antojaba poco relleno y puse más de los 25 gr. que se indicaba.
  • En el cesto de bambú ponemos una lámina de papel de horno perforado, o papel de aluminio perforado y aceitado para que no se peguen los shumais.
  • Se pone una olla con agua hirviendo y encima el cestito de bambú (del mismo tamaño que la olla para que no toque el agua).
  • Se cocinan al vapor durante 8 minutos.
  • Para la salsa:
  • En un cazo al fuego se ponen todos los ingredientes y removemos bien. Cuando empiece a hervir, apagamos el fuego y lo dejamos enfriar. Y lista.
Si os sobran y los guardáis en la nevera espolvorear la base con harina y lo mismo si los congelais. Poner harina en el tupper.

domingo, 14 de agosto de 2016

GUISO DE POLLO (al horno)

 
Fuente: America's Test Kitchen

El mejor guiso de pollo que he hecho hasta el momento, y su elaborado proceso lo certifica. Para que coja cuerpo se cocina con unas alitas que le aportan gelatina y estructura a la salsa debido a su piel y cartílagos. Al final del horneado se retiran porque ya han soltado todo el sabor y gelatina que tenían que soltar.

Cocinar con las ollas Le Creusset es un gusto pués permite conseguir un fondo en la base de la olla que le aporta sabor y color al guiso una vez raspado con una espátula (no metálica, por supuesto). Para ensalzar el plato se usa bacon (que yo no usé), salsa de soja y anchoas, que luego ni se nota en el guiso pero que es algo que se suele hacer bastante en los guisos de carne.
 

Ingredientes:
  • 7 contramuslos de pollo deshuesados y sin piel
  • 3 alitas, separadas el alón de la alita
  • 1 cebolla finamente picada
  • 1 rama de apio finamente picada
  • 2 dientes de ajo triturados en el prensa ajos
  • 4 filetes de anchoa
  • 1 cucharadita de tomillo fresco
  • 5 tazas de caldo de pollo (1, 250 litros)
  • 1 taza de vino blanco + 2 cucharadas para agregar al final
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 3 cucharadas de mantequilla o margarina
  • 1/3 de taza de harina común
  • 1/2 k de patatas rojas, sin pelar y troceadas
  • 4 zanahorias, peladas y troceadas
  • 2 cucharadas de perejil picado
Preparación:

  • En una olla de fondo grueso poner un chorrito de aceite y freir las alitas 10-12 minutos. Sacar y reservar.
  • Añadir a la olla la cebolla, apio, ajo, las anchoas y tomillo. Cocinar, dando vueltas de vez en cuando, hasta que se forme un fondo oscuro en el suelo de la olla, 2-4 minutos.
  • Subir el fuego y añadir 1 taza de caldo, 1 taza de vino y 1 cucharada de salsa de soja. Con la espátula, rascar el suelo de la olla para despegar el fondo tostado que se ha formado al freir la verdura. Llevar a ebullición.
  • Cocinar hasta que el líquido se evapore y los vegetales empiecen de nuevo a chisporrotear, sobre 18 minutos me tardó a mi, a fuego alto.
  • Calentar el horno a 165º.
  • Añadir 3 cucharadas de mantequilla, cuando esté fundida añadir la harina y mezclar bien hasta que esté toda integrada con los vegetales. Poco a poco ir añadiendo las 4 tazas de caldo.
  • Yo tengo una olla Le creusset y la cuido y mimo mucho. Uso unas varillas de silicona para no rallar el fondo de la olla, pero disolver la harina en el caldo con este tipo de varillas me cuesta mucho. Nada que ver con las varillas metálicas.
  • Añadir las alitas reservadas, las patatas y zanahorias. Mezclar. Llevar a ebullición.
  • Meter la olla en el horno, sin tapar, durante 30 minutos. Nos interesa que se tueste la superficie y que le dé ese bonito color tostado al guiso. A los 15 minutos abrir el horno y mezclar.
  • Pasados los 30 minutos, sacar la olla del horno y ayudándonos de una espátula y de la salsa del guiso, vamos remojando un poco los bordes tostados de la olla, raspando para llevar ese tostado a la salsa.
Después del raspado:
  • Añadir los contramuslos troceados. Ponerlo al fuego alto y llevar a ebullición. Entonces volver a meterlo al horno durante 45 minutos, de nuevo sin tapar.
  • Sacar del horno, retirar las alitas y salpimentar.
  • Raspar de nuevo con la espátula las paredes de la olla remojando con la salsa las paredes. Añadir las 2 cucharadas extra de vino blanco, y espolvorear con perejil picado.

martes, 9 de agosto de 2016

FALAFELS

 
A mi no me gustan los falafels con forma redonda ya que los originales son más bien aplanados. Incluso tienen un aparatito especial para darles la tradicional forma.
 
He hecho la mitad de los ingredientes que indico. He preparado 2 bocadillos con pan de pita, que también he hecho a la vez que hacía el falafel, con lechuga en juliana, tomate en trocitos y todo bañado con salsa de yogur, que es uno de mis éxitos. En el enlace de Anud Abassi hay 3 recetas para 3 tipos de salsas, pero a mi me gusta la mia y es la que hago siempre que cocino algo árabe y que necesite una salsa. También la uso para acompañar unas patatitas hervidas.
 
Los falafels estaban muy ricos y con ese toque que le dan las especias y el tahini, bueno, todo lo que lleva.
 
Ingredientes:
 
  • 200 g de garbanzos secos
  • ½ Cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 2 cucharadas de cilantro fresco picado
  • 1 cucharada de tahini
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de cilantro molido
  • 1/4 de cucharadita de cayena
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 pizca de pimienta negra
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 1 cucharadita de levadura química o bicarbonato
  • Pan rallado para ligar la mezcla
Preparación:
 
  • Se ponen los garbanzos en remojo con agua caliente durante 72 horas. El falafel no se hace con garbanzos cocidos, sólo remojados. Se cambia el agua a las 24 horas. Pasados las 72 horas se escurren muy bien y se trituran en el robot de cocina. No se tritura hasta formar pasta porque lo que nos interesa es tener una consistencia de arena gruesa. Se vuelca a un bol y se limpia el bol del robot.
  • Se pica el perejil y el cilantro y se pone en el bol del robot de cocina, junto con la 1/2 cebolla y los 2 dientes de ajo. Se tritura todo y se añade al bol donde teníamos los garbanzos.
  • Se añade el resto de ingredientes y se mezcla bien.
  • Se liga bien la mezcla con el pan rallado. Se va añadiendo hasta que tenga la consistencia suficiente para poder formar unas bolitas o unas tortitas. No te pases con el pan rallado porque entonces estaría seco.
  • Se calienta aceite en una sartén y se van friendo. Yo no puse mucho porque no me gusta el aceitazo. Por fuera quedan muy doraditos pero al abrirlos están jugosos y verdecitos. Se me ha olvidado hacer la foto de un falafel abierto.
Tengo que intentar hacerlo en el horno, si es que me lanzo de nuevo con los falafel.

PAN DE PITA

 
Fuente: La Chef A

El blog de La Chef A sigue la receta de Xavier Barriga. Me ha parecido super pesado hacer el pan. Lo he hecho a mano, sin usar mi preciosa panificadora.
 
El objetivo de tanto amasado y reposo tiene un objetivo: conseguir una masa con aire para que queden huecas por dentro.
 
Ingredientes:

  • 250 gr. de harina de fuerza
  • 5 gr. de sal
  • 140 ml de agua (y un poco más para disolver la levadura)
  • 3,5 gr. de levadura seca, la de sobre

Preparación:

  • Se pone la harina en un bol y se forma un volcán. Se añade la sal y 1/3 del agua.
  • Se amasa con la mano. No se forma masa porque hay muy poca agua. Se añade la mitad del agua restante y mezclamos con la mano. Añade el resto del agua y amasa hasta integrar todo.
  • Se vuelca a la encimera y se amasa durante 5 minutos. La masa es muy dura porque le falta agua. Pero no pasa nada.
  • Se envuelve la masa en un paño húmedo. Tras 10 minutos de reposo, se vuelve a amasar durante 3 minutos. Se vuelve a envolver la masa en el paño húmedo.
  • Repite este proceso 4 veces (para que vaya cogiendo aire).
  • Se diluye la levadura en un fondo de agua y se vierte en el centro del pan (en el que se ha formado un hueco en el centro).
  • La masa se vuelve totalmente pegajosa. Ve añadiendo harina en la encimera a medida que vas amasando. Cuando se vuelve pegajosa de nuevo echas más harina en la encimera. Ve con cuidado para no pasarte.
  • Cuando consigas una masa firme y elástica, que no esté pegajosa pero la notes hidratada, la divides en 5 bolitas. Las mias pesaban 77 gr. cada una. Se tapan con el paño húmedo y se dejan reposar 45 minutos para que doblen su tamaño.
  • Pasado este tiempo se tiene el horno precalentado al máximo, 250º, con la bandeja o piedra de horno dentro y un recipiente con agua.
  • Con un rodillo, estirar cada bolita hasta formar círculos de 15 cm.
  • El horno ya estará a tope, se ponen 3 pitas en la primera tanda y se dejan 3 minutos. Ya verás como se inflan. A mi me ha emocionado!!!
 

jueves, 4 de agosto de 2016

POLLO CON ESPINACAS

Fuente: Indian Food Made Easy

Después de hacer el Rollo de salmón y espinacas me sobraron espinacas y decidí hacer esta receta india, que es también un clásico de la cocina india. Me quedó algo picante pero para la próxima vez sólo pondré una guindilla verde.
 
Y mira que habré usado especias en mi vida, pués esta es la primera vez que uso vainas de cardamomo negro (que son caras, las asquerosas). Siempre que iba a Lavapiés pensaba en comprarlas pero al ver el precio me echaba para atrás. Tienen un sabor como a fogata, "smoky". No las he abierto, se ponen enteras y al finalizar el plato se retiran junto con el laurel, canela y las guindillas
 
Ingredientes:
 
  • 450 gr. de espinacas
  • 4 cucharadas de aceite de cacahuete (nada de aceite de oliva por favor)
  • 3 cardamomos negros
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de canela
  • 3 chiles verdes, agujereados con un cuchillo para evitar que exploten en la olla
  • 1 cebolla grande grande picada finamente
  • 2 cm de jengibre, troceado
  • 1 cabeza de ajos, pelados y troceados
  • 3 tomates grandes, cortados en cuartos
  • 1 k de muslos de pollo, sin piel
  • 2 cucharaditas de cilantro molido
  • 1 1/2 cucharaditas de garam masala
  • Sal y pimienta
  • 4 cucharadas de yogur natural
Preparación:
 
  • En un robot de cocinar picar las espinacas usando 1 o 2 cucharadas de agua por tanda para aligerar la mezcla. Reservar
  • Calentar 4 cucharadas de aceite de cacahuete (o girasol) en una olla de fondo grueso. Añadir las vainas de cardamomo, laurel y canela y tostar durante 20-30 segundos.
  • Añadir la cebolla y los chiles verdes y freir hasta que caramelice.
  • Mientras, en un robot de cocina triturar el tomate, los ajos y el jengibre hasta que se forme una suave pasta.

  • Cuando las cebollas están caramelizadas añadir esta pasta, el pollo y especias y mezclar. Salpimentar y dejar cocer durante 15 minutos (yo lo dejé como 25 min hasta que espesó un poco porque estaba muy caldoso por el tomate que puse), dando vueltas de vez en cuando.

  • Añadir el yogur, mezclar bien y continuar cociendo hasta que la salsa espese.

  • Añadir las espinacas picadas y continuar cociendo durante 10-12 minutos.
Servir con arroz basmati y pan naan.

miércoles, 3 de agosto de 2016

CERDO VINDALOO


Este plato es todo un clásico de la gastronomía india, además de uno de los mas picantes. Tiene un origen portugués. El Vinhadalhos es una marinada para carnes hecha. Su nombre en portugués indica los ingredientes de la marinada: ajos y vino. Esta marinada fue llevada por los portugueses a Goa y de aquí se extendió a toda la India versionando este plato que ya nada tiene que ver con sus orígenes y mucho menos con la marinada portuguesa. Pero es bueno saber de donde viene originariamente su nombre. Muchos piensan que este plato lleva patata por el término "vind-aloo" (aloo significa patata en hindi), craso error. Si te gusta un poco la cocina india sabes de que va este plato.
 
El vindaloo clásico es de cerdo pero obviamente se puede hacer con cualquier tipo de carne. No es un curry caldoso, más bien espeso. A pesar de que tendría que haber salido muy picante, no tengo muy claro que tipo de guindilla roja he comprado porque no lo está. Y como me daba miedo en vez de poner 3 guindillas rojas he puesto sólo una y media. Pero me alegro que no esté muy picante porque con estos calores puedo morir.
 
Esta receta la he sacado de un programa británico de la chef Anjum Anand, Indian Food Made Easy. Deben existir miles de recetas y puede que esta no sean la más exacta pero cuando vi el programa me encantó.
 
Ingredientes:
 
  • 1 cucharadita de semillas de comino
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro
  • 5 granos de pimienta negra
  • 2 vainas de cardamomo verde, sólo las semillas
  • 2 clavos
  • 1 cm de rama de canela
  • 1 nuez de jengibre, pelado y troceado
  • 7 dientes de ajo, pelados y troceados
  • 3 chiles frescos rojos
  • 3 cucharadas de vinagre blanco de vino
  • Sal
  • 450 gr. de cerdo (paletilla, aguja...) cortada en cubos
  • 5 cucharadas de aceite de cacahuete (mmmm me encanta su olor). NUNCA aceite de oliva. Puedes usar de girasol, maíz, mostaza... pero ya te digo, nunca de oliva pués los indios no usan oliva. Por supuesto, si quieres puedes hacerlo porque en tu cocina no manda nadie más que tú, pero el sabor ya no sería tan tradicional indio.
  • 1 cebolla pequeña, finamente picada
  • 3/4 de cucharadita de semillas de mostaza negra
  • 1 puñadito de anacardos
Preparación:
 
  • Moler en un molinillo las semillas de cilantro, comino, pimienta negra, cardamomo, clavos y canela.
  • En un robot de cocina hacer una pasta con el jengibre, ajos, chiles y vinagre de vino blanco.
  • En un bol poner el cerdo troceado y añadir la mezcla de chile y las especias molidas. Mezclar muy bien y dejar marinando en la nevera durante 2 horas.
  • Calentar 4 cucharadas de aceite de cacahuete en una olla de fondo grueso. Cuando esté caliente, añade la cebolla y sofríe durante 3-4 minutos o hasta que esté dorada.
  • Añade los trozos de cerdo que teníamos marinando y séllalos a fuego alto, hasta que estén dorados también. Reduce el fuego al mínimo y dejar que se haga durante 45 minutos. Chequea porque si se queda muy muy seco tendrás que añadirle algo de agua, pero añade poco a poco porque este curry no es caldoso.
  • Pasado este tiempo retíralo del fuego.
  • Calienta 1 cucharada de aceite de cacahuete en una sartén a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente añade las semillas de mostaza. Ten cuidado porque en cuanto se calientan empiezan a saltar (como si fueran palomitas).
  • En cuanto empiezan a saltar añade 1 puñado de anacardos y frié durante 2-3 minutos para que se tuesten.
  • Volcar sobre la olla donde teníamos el vindaloo.
Se sirve acompañado de arroz basmati y pan naan.