domingo, 14 de agosto de 2016

GUISO DE POLLO (al horno)

 
Fuente: America's Test Kitchen

El mejor guiso de pollo que he hecho hasta el momento, y su elaborado proceso lo certifica. Para que coja cuerpo se cocina con unas alitas que le aportan gelatina y estructura a la salsa debido a su piel y cartílagos. Al final del horneado se retiran porque ya han soltado todo el sabor y gelatina que tenían que soltar.

Cocinar con las ollas Le Creusset es un gusto pués permite conseguir un fondo en la base de la olla que le aporta sabor y color al guiso una vez raspado con una espátula (no metálica, por supuesto). Para ensalzar el plato se usa bacon (que yo no usé), salsa de soja y anchoas, que luego ni se nota en el guiso pero que es algo que se suele hacer bastante en los guisos de carne.
 

Ingredientes:
  • 7 contramuslos de pollo deshuesados y sin piel
  • 3 alitas, separadas el alón de la alita
  • 1 cebolla finamente picada
  • 1 rama de apio finamente picada
  • 2 dientes de ajo triturados en el prensa ajos
  • 4 filetes de anchoa
  • 1 cucharadita de tomillo fresco
  • 5 tazas de caldo de pollo (1, 250 litros)
  • 1 taza de vino blanco + 2 cucharadas para agregar al final
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 3 cucharadas de mantequilla o margarina
  • 1/3 de taza de harina común
  • 1/2 k de patatas rojas, sin pelar y troceadas
  • 4 zanahorias, peladas y troceadas
  • 2 cucharadas de perejil picado
Preparación:

  • En una olla de fondo grueso poner un chorrito de aceite y freir las alitas 10-12 minutos. Sacar y reservar.
  • Añadir a la olla la cebolla, apio, ajo, las anchoas y tomillo. Cocinar, dando vueltas de vez en cuando, hasta que se forme un fondo oscuro en el suelo de la olla, 2-4 minutos.
  • Subir el fuego y añadir 1 taza de caldo, 1 taza de vino y 1 cucharada de salsa de soja. Con la espátula, rascar el suelo de la olla para despegar el fondo tostado que se ha formado al freir la verdura. Llevar a ebullición.
  • Cocinar hasta que el líquido se evapore y los vegetales empiecen de nuevo a chisporrotear, sobre 18 minutos me tardó a mi, a fuego alto.
  • Calentar el horno a 165º.
  • Añadir 3 cucharadas de mantequilla, cuando esté fundida añadir la harina y mezclar bien hasta que esté toda integrada con los vegetales. Poco a poco ir añadiendo las 4 tazas de caldo.
  • Yo tengo una olla Le creusset y la cuido y mimo mucho. Uso unas varillas de silicona para no rallar el fondo de la olla, pero disolver la harina en el caldo con este tipo de varillas me cuesta mucho. Nada que ver con las varillas metálicas.
  • Añadir las alitas reservadas, las patatas y zanahorias. Mezclar. Llevar a ebullición.
  • Meter la olla en el horno, sin tapar, durante 30 minutos. Nos interesa que se tueste la superficie y que le dé ese bonito color tostado al guiso. A los 15 minutos abrir el horno y mezclar.
  • Pasados los 30 minutos, sacar la olla del horno y ayudándonos de una espátula y de la salsa del guiso, vamos remojando un poco los bordes tostados de la olla, raspando para llevar ese tostado a la salsa.
Después del raspado:
  • Añadir los contramuslos troceados. Ponerlo al fuego alto y llevar a ebullición. Entonces volver a meterlo al horno durante 45 minutos, de nuevo sin tapar.
  • Sacar del horno, retirar las alitas y salpimentar.
  • Raspar de nuevo con la espátula las paredes de la olla remojando con la salsa las paredes. Añadir las 2 cucharadas extra de vino blanco, y espolvorear con perejil picado.

martes, 9 de agosto de 2016

FALAFELS

 
A mi no me gustan los falafels con forma redonda ya que los originales son más bien aplanados. Incluso tienen un aparatito especial para darles la tradicional forma.
 
He hecho la mitad de los ingredientes que indico. He preparado 2 bocadillos con pan de pita, que también he hecho a la vez que hacía el falafel, con lechuga en juliana, tomate en trocitos y todo bañado con salsa de yogur, que es uno de mis éxitos. En el enlace de Anud Abassi hay 3 recetas para 3 tipos de salsas, pero a mi me gusta la mia y es la que hago siempre que cocino algo árabe y que necesite una salsa. También la uso para acompañar unas patatitas hervidas.
 
Los falafels estaban muy ricos y con ese toque que le dan las especias y el tahini, bueno, todo lo que lleva.
 
Ingredientes:
 
  • 200 g de garbanzos secos
  • ½ Cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 2 cucharadas de cilantro fresco picado
  • 1 cucharada de tahini
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de cilantro molido
  • 1/4 de cucharadita de cayena
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 pizca de pimienta negra
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 1 cucharadita de levadura química o bicarbonato
  • Pan rallado para ligar la mezcla
Preparación:
 
  • Se ponen los garbanzos en remojo con agua caliente durante 72 horas. El falafel no se hace con garbanzos cocidos, sólo remojados. Se cambia el agua a las 24 horas. Pasados las 72 horas se escurren muy bien y se trituran en el robot de cocina. No se tritura hasta formar pasta porque lo que nos interesa es tener una consistencia de arena gruesa. Se vuelca a un bol y se limpia el bol del robot.
  • Se pica el perejil y el cilantro y se pone en el bol del robot de cocina, junto con la 1/2 cebolla y los 2 dientes de ajo. Se tritura todo y se añade al bol donde teníamos los garbanzos.
  • Se añade el resto de ingredientes y se mezcla bien.
  • Se liga bien la mezcla con el pan rallado. Se va añadiendo hasta que tenga la consistencia suficiente para poder formar unas bolitas o unas tortitas. No te pases con el pan rallado porque entonces estaría seco.
  • Se calienta aceite en una sartén y se van friendo. Yo no puse mucho porque no me gusta el aceitazo. Por fuera quedan muy doraditos pero al abrirlos están jugosos y verdecitos. Se me ha olvidado hacer la foto de un falafel abierto.
Tengo que intentar hacerlo en el horno, si es que me lanzo de nuevo con los falafel.

PAN DE PITA

 
Fuente: La Chef A

El blog de La Chef A sigue la receta de Xavier Barriga. Me ha parecido super pesado hacer el pan. Lo he hecho a mano, sin usar mi preciosa panificadora.
 
El objetivo de tanto amasado y reposo tiene un objetivo: conseguir una masa con aire para que queden huecas por dentro.
 
Ingredientes:

  • 250 gr. de harina de fuerza
  • 5 gr. de sal
  • 140 ml de agua (y un poco más para disolver la levadura)
  • 3,5 gr. de levadura seca, la de sobre

Preparación:

  • Se pone la harina en un bol y se forma un volcán. Se añade la sal y 1/3 del agua.
  • Se amasa con la mano. No se forma masa porque hay muy poca agua. Se añade la mitad del agua restante y mezclamos con la mano. Añade el resto del agua y amasa hasta integrar todo.
  • Se vuelca a la encimera y se amasa durante 5 minutos. La masa es muy dura porque le falta agua. Pero no pasa nada.
  • Se envuelve la masa en un paño húmedo. Tras 10 minutos de reposo, se vuelve a amasar durante 3 minutos. Se vuelve a envolver la masa en el paño húmedo.
  • Repite este proceso 4 veces (para que vaya cogiendo aire).
  • Se diluye la levadura en un fondo de agua y se vierte en el centro del pan (en el que se ha formado un hueco en el centro).
  • La masa se vuelve totalmente pegajosa. Ve añadiendo harina en la encimera a medida que vas amasando. Cuando se vuelve pegajosa de nuevo echas más harina en la encimera. Ve con cuidado para no pasarte.
  • Cuando consigas una masa firme y elástica, que no esté pegajosa pero la notes hidratada, la divides en 5 bolitas. Las mias pesaban 77 gr. cada una. Se tapan con el paño húmedo y se dejan reposar 45 minutos para que doblen su tamaño.
  • Pasado este tiempo se tiene el horno precalentado al máximo, 250º, con la bandeja o piedra de horno dentro y un recipiente con agua.
  • Con un rodillo, estirar cada bolita hasta formar círculos de 15 cm.
  • El horno ya estará a tope, se ponen 3 pitas en la primera tanda y se dejan 3 minutos. Ya verás como se inflan. A mi me ha emocionado!!!
 

jueves, 4 de agosto de 2016

POLLO CON ESPINACAS

Fuente: Indian Food Made Easy

Después de hacer el Rollo de salmón y espinacas me sobraron espinacas y decidí hacer esta receta india, que es también un clásico de la cocina india. Me quedó algo picante pero para la próxima vez sólo pondré una guindilla verde.
 
Y mira que habré usado especias en mi vida, pués esta es la primera vez que uso vainas de cardamomo negro (que son caras, las asquerosas). Siempre que iba a Lavapiés pensaba en comprarlas pero al ver el precio me echaba para atrás. Tienen un sabor como a fogata, "smoky". No las he abierto, se ponen enteras y al finalizar el plato se retiran junto con el laurel, canela y las guindillas
 
Ingredientes:
 
  • 450 gr. de espinacas
  • 4 cucharadas de aceite de cacahuete (nada de aceite de oliva por favor)
  • 3 cardamomos negros
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de canela
  • 3 chiles verdes, agujereados con un cuchillo para evitar que exploten en la olla
  • 1 cebolla grande grande picada finamente
  • 2 cm de jengibre, troceado
  • 1 cabeza de ajos, pelados y troceados
  • 3 tomates grandes, cortados en cuartos
  • 1 k de muslos de pollo, sin piel
  • 2 cucharaditas de cilantro molido
  • 1 1/2 cucharaditas de garam masala
  • Sal y pimienta
  • 4 cucharadas de yogur natural
Preparación:
 
  • En un robot de cocinar picar las espinacas usando 1 o 2 cucharadas de agua por tanda para aligerar la mezcla. Reservar
  • Calentar 4 cucharadas de aceite de cacahuete (o girasol) en una olla de fondo grueso. Añadir las vainas de cardamomo, laurel y canela y tostar durante 20-30 segundos.
  • Añadir la cebolla y los chiles verdes y freir hasta que caramelice.
  • Mientras, en un robot de cocina triturar el tomate, los ajos y el jengibre hasta que se forme una suave pasta.

  • Cuando las cebollas están caramelizadas añadir esta pasta, el pollo y especias y mezclar. Salpimentar y dejar cocer durante 15 minutos (yo lo dejé como 25 min hasta que espesó un poco porque estaba muy caldoso por el tomate que puse), dando vueltas de vez en cuando.

  • Añadir el yogur, mezclar bien y continuar cociendo hasta que la salsa espese.

  • Añadir las espinacas picadas y continuar cociendo durante 10-12 minutos.
Servir con arroz basmati y pan naan.

miércoles, 3 de agosto de 2016

CERDO VINDALOO


Este plato es todo un clásico de la gastronomía india, además de uno de los mas picantes. Tiene un origen portugués. El Vinhadalhos es una marinada para carnes hecha. Su nombre en portugués indica los ingredientes de la marinada: ajos y vino. Esta marinada fue llevada por los portugueses a Goa y de aquí se extendió a toda la India versionando este plato que ya nada tiene que ver con sus orígenes y mucho menos con la marinada portuguesa. Pero es bueno saber de donde viene originariamente su nombre. Muchos piensan que este plato lleva patata por el término "vind-aloo" (aloo significa patata en hindi), craso error. Si te gusta un poco la cocina india sabes de que va este plato.
 
El vindaloo clásico es de cerdo pero obviamente se puede hacer con cualquier tipo de carne. No es un curry caldoso, más bien espeso. A pesar de que tendría que haber salido muy picante, no tengo muy claro que tipo de guindilla roja he comprado porque no lo está. Y como me daba miedo en vez de poner 3 guindillas rojas he puesto sólo una y media. Pero me alegro que no esté muy picante porque con estos calores puedo morir.
 
Esta receta la he sacado de un programa británico de la chef Anjum Anand, Indian Food Made Easy. Deben existir miles de recetas y puede que esta no sean la más exacta pero cuando vi el programa me encantó.
 
Ingredientes:
 
  • 1 cucharadita de semillas de comino
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro
  • 5 granos de pimienta negra
  • 2 vainas de cardamomo verde, sólo las semillas
  • 2 clavos
  • 1 cm de rama de canela
  • 1 nuez de jengibre, pelado y troceado
  • 7 dientes de ajo, pelados y troceados
  • 3 chiles frescos rojos
  • 3 cucharadas de vinagre blanco de vino
  • Sal
  • 450 gr. de cerdo (paletilla, aguja...) cortada en cubos
  • 5 cucharadas de aceite de cacahuete (mmmm me encanta su olor). NUNCA aceite de oliva. Puedes usar de girasol, maíz, mostaza... pero ya te digo, nunca de oliva pués los indios no usan oliva. Por supuesto, si quieres puedes hacerlo porque en tu cocina no manda nadie más que tú, pero el sabor ya no sería tan tradicional indio.
  • 1 cebolla pequeña, finamente picada
  • 3/4 de cucharadita de semillas de mostaza negra
  • 1 puñadito de anacardos
Preparación:
 
  • Moler en un molinillo las semillas de cilantro, comino, pimienta negra, cardamomo, clavos y canela.
  • En un robot de cocina hacer una pasta con el jengibre, ajos, chiles y vinagre de vino blanco.
  • En un bol poner el cerdo troceado y añadir la mezcla de chile y las especias molidas. Mezclar muy bien y dejar marinando en la nevera durante 2 horas.
  • Calentar 4 cucharadas de aceite de cacahuete en una olla de fondo grueso. Cuando esté caliente, añade la cebolla y sofríe durante 3-4 minutos o hasta que esté dorada.
  • Añade los trozos de cerdo que teníamos marinando y séllalos a fuego alto, hasta que estén dorados también. Reduce el fuego al mínimo y dejar que se haga durante 45 minutos. Chequea porque si se queda muy muy seco tendrás que añadirle algo de agua, pero añade poco a poco porque este curry no es caldoso.
  • Pasado este tiempo retíralo del fuego.
  • Calienta 1 cucharada de aceite de cacahuete en una sartén a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente añade las semillas de mostaza. Ten cuidado porque en cuanto se calientan empiezan a saltar (como si fueran palomitas).
  • En cuanto empiezan a saltar añade 1 puñado de anacardos y frié durante 2-3 minutos para que se tuesten.
  • Volcar sobre la olla donde teníamos el vindaloo.
Se sirve acompañado de arroz basmati y pan naan.

martes, 2 de agosto de 2016

ARROZ CON CILANTRO

Fuente: Directo al paladar

Hace unas semanas comí en un restaurante peruano y comí dos cosas que quiero repetir pero en mi casa: ají de gallina y arroz con cilantro.

Pues bien, este arroz tan sencillo está de muerte. Quizás no se vea muy verde en la foto, todo culpa mía, pero tenía todo el sabor del cilantro y como acompañamiento de platos latinos e indios es fabuloso.
 
Ingredientes:
 
  • 200 gr. de arroz de grano largo (yo utilicé el único que tenía, basmati)
  • 400 gr. de caldo de ave o verduras (yo utilizo 1/2 cubito de caldo)
  • Aceite de oliva
  • 1 manojo de cilantro, hojas y tallos
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo
  • Sal al gusto
Preparación:
 
  • Poner el arroz en un colador y pasarlo bajo el chorro del grifo para que se elimine todo el almidón. Escurrir bien para que se seque un poco.
  • En el vaso batidor ponemos el cilantro, 1/2 cubito de caldo y 400 gr. de agua (o caldo de ave o verduras casero).
  • Trituramos bien. Cuando lo dejas reposar el cilantro triturado sube a la superficie.
  • En una olla de fondo grueso ponemos un chorrito de aceite y pochamos la cebolla finamente picada. El ajo lo trituramos con el prensa ajos y lo añadimos a la cebolla que ya estará pochada. Dejamos el ajo sólo unos segundos para que no se queme.
  • Añadimos el arroz y mezclamos bien.
  • Añadimos el caldo con el cilantro (dale otra pasada para que se vuelva a mezclar todo). Subir el fuego al máximo y cuando el líquido hierva, bajar el fuego al mínimo mínimo. Tapar la olla y dejar 10 minutos.
  • Pasado este tiempo, se retira del fuego y se deja reposar 10 minutos. Con un tenedor, aireamos el arroz.

ROLLO DE SALMÓN Y ESPINACAS

Fuente: Cocina con poco

Puede parecer difícil o laborioso pero en realidad no lo es. Bueno, yo me he complicado, pero sólo por manías mías.

Puedes hacer las combinaciones que quieras. Yo me he limitado a hacer el mismo rollo que en el blog de Cocina con poco.
 
Ingredientes:
 
  • 450 gr de espinacas
  • 5 huevos
  • 200 gr salmón ahumado
  • 2 ajetes
  • 250 gr de queso light para untar (del Mercadona )
  • Sal y Pimienta
Preparación:
 
  • Se cuecen las espinacas en agua hirviendo durante 5 minutos.
  • Se escurren bien y dejamos enfriar. Hay que procurar quitarles todo el agua posible, por lo que a poco me dejo el brazo apretando las espinacas contra el colador para que soltaran toda el agua. 
  • Se separan las claras de las yemas en diferentes bols.
  • Las claras se baten hasta que estén a punto de nieve.
  • Las yemas se mezclan con las espinacas. Yo las meteré la próxima vez en la picadora del robot de cocina para que se queden muy trituradas y mezcladas. Añadimos poco a poco las claras a punto de nieve y mezclamos bien.
  • En una placa de horno forrada con papel de horno volcamos la mezcla y extendemos bien.
  • El horno lo tendremos precalentado a 180º y lo dejamos 10 minutos. La sacamos del horno y la dejamos enfriar durante 10 minutos.
  • En un bol ponemos el queso con los dos ajetes muy muy picaditos, sal y pimienta.
  • Se extiende la mezcla de queso sobre la plancha de espinacas y encima el salmón.
  • Y ahora viene lo más peliagudo, enrollar con cuidado pero presionando para que no quede aire. A mi me costó un poco porque la placa de espinacas se pegaba al papel de horno. Al final seguí la misma técnica del sushi y usé el paple de horno para ir formando el rollo.
  • Cuando ya esté hecho el rollo se envuelve en film de cocina y lo metemos al frigo durante 2 horas para que coja firmeza.
 
Se puede preparar de un día para otro. Es un entrante perfecto para fiestas o cenas de navidad.